结论：城管赶走在乡村摆摊剪头发的行为是否违法不能一概而论，需要分情况讨论，以下为你详细分析并给出应对办法。

城管行为合法的情形

1. 依据合法规定执法：如果当地政府根据城乡规划、市容环境卫生管理等相关法律法规，明确规定了乡村特定区域禁止摆摊经营，或者对摆摊经营有严格的审批程序和要求，而你没有按照规定办理相关手续就在乡村摆摊剪头发，那么城管赶走你的行为是合法的。例如，当地为了维护乡村的整体环境和秩序，划定了特定的集市区域供摊贩经营，要求摊贩必须在该区域内经营并办理相关证照，你在非指定区域摆摊，城管就有权进行管理。
   • 应对办法：在这种情况下，你应当配合城管的工作，停止违规摆摊行为。如果想要继续在乡村从事剪头发摆摊经营，可以向当地相关部门了解具体的审批程序和要求，按照规定办理营业执照、卫生许可证等相关证照，并在指定的区域和时间内进行经营。
2. 执法程序合法：城管在执法过程中，如果严格按照法定程序进行操作，比如先出示执法证件、表明身份，告知你违规的事实和依据，听取你的陈述和申辩，然后依法作出责令停止经营等行政决定，那么他们的执法行为是合法的。
   • 应对办法：此时你要尊重城管的执法程序，不要进行无理的抗拒和阻挠。如果你对城管的执法行为有异议，可以在事后通过合法的途径进行维权，比如申请行政复议或者提起行政诉讼。

城管行为违法的情形

1. 越权执法：如果当地并没有相关法律法规授权城管对乡村摆摊剪头发这种行为进行管理，或者城管超越了其法定职权范围进行执法，那么他们的行为就是违法的。例如，某些乡村地区的管理权限可能主要在乡镇政府或者村委会，城管在没有得到明确授权的情况下进行执法，就属于越权行为。
   • 应对办法：你可以要求城管出示相关的执法依据和授权文件，如果他们无法提供，你可以拒绝接受他们的管理。同时，你可以向当地的上级城管部门或者政府法制部门进行投诉，反映城管越权执法的情况。
2. 执法程序违法：城管在执法过程中，如果没有按照法定程序进行操作，比如没有出示执法证件、没有听取你的陈述和申辩、采取强制措施时没有依法履行相关手续等，那么他们的执法行为也是违法的。
   • 应对办法：你可以记录下城管执法过程中的违法情况，比如拍照、录像等。在事后，你可以向当地的上级城管部门或者政府法制部门进行投诉，要求对城管的违法执法行为进行查处。如果城管的违法执法行为给你造成了损失，你还可以通过法律途径要求城管部门进行赔偿。

如果你在处理这类问题时遇到困难或者有进一步的疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供更详细的法律建议。