结论：房东收了定金但没签合同又不住了，这种情况涉及定金的处理以及合同关系的认定。具体处理方式需根据实际情况来判断，以下从不同角度为你详细分析。
一、定金的处理
定金罚则的适用：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金是作为债权担保的一种方式。如果给付定金的一方（即租客）不履行约定的债务的，无权要求返还定金；如果收受定金的一方（即房东）不履行约定的债务的，应当双倍返还定金。
- 在本案例中，若房东收了定金后反悔不租，属于收受定金一方不履行约定债务，因此房东应当双倍返还定金给租客。
定金数额的认定：
- 定金的数额由当事人约定，但不得超过主合同标的额的百分之二十，超过部分不产生定金的效力。
- 如果双方约定的定金数额超过了法律规定的上限，那么超出部分将不被视为定金，而是可能被视为预付款或其他性质的款项，其处理方式将依据实际情况和双方约定来确定。
二、合同关系的认定
合同成立的要件：
- 合同的成立需要双方当事人意思表示一致，并且通常需要以书面形式（如租赁合同）来固定双方的权利和义务。
- 在本案例中，虽然双方没有签订正式的租赁合同，但如果房东已经收取了定金，并且双方就租赁事宜进行了协商并达成了初步意向，那么可以认为双方之间已经形成了事实上的合同关系（或称为预约合同关系）。
未签订书面合同的影响：
- 未签订书面合同并不影响合同关系的成立，但可能给双方的权利和义务界定带来困难。
- 如果房东反悔不租，租客可以依据事实上的合同关系（或预约合同关系）来要求房东承担违约责任，包括但不限于双倍返还定金、赔偿因违约造成的损失等。
三、实际操作建议
与房东协商：
- 首先，建议租客与房东进行友好协商，明确双方的权利和义务，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。
- 在协商过程中，租客可以要求房东双倍返还定金，并赔偿因违约造成的合理损失（如寻找新房源的费用、搬家费用等）。
寻求法律援助：
- 如果协商无果，租客可以寻求法律援助或咨询专业律师（比如我），了解自己的法律权益和可能的维权途径。
- 律师可以根据具体情况为租客提供法律建议，并帮助租客准备相关证据材料，以便在必要时通过法律途径来维护自己的权益。
提起诉讼或申请仲裁：
- 如果双方无法通过协商解决争议，租客可以考虑向法院提起诉讼或根据双方约定申请仲裁来维护自己的权益。
- 在诉讼或仲裁过程中，租客需要提供充分的证据来证明房东的违约行为以及自己因此遭受的损失。
最后，遇到房东收了定金但没签合同又不住了的情况，租客应保持冷静，先与房东协商解决；协商无果时，可以寻求法律援助或咨询专业律师（比如我），并根据实际情况考虑提起诉讼或申请仲裁来维护自己的权益。如果你有具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。