在借款合同未约定利率和还款日期的情况下，就剩余本金起诉时，逾期利息可按以下方式解释和处理：

1. 逾期利息的法律依据
   根据《民法典》第六百七十六条，借款人未按约定期限返还借款的，应当按照约定或国家有关规定支付逾期利息。即使合同未明确约定利率，出借人仍有权主张逾期利息，这是法律对出借人合法权益的保护。

2. 逾期利息的计算标准

   • 有约定时：按合同约定执行（但需注意，若约定利率超过合同成立时一年期贷款市场报价利率四倍，超出部分不受保护）。
     
   • 无约定时：
     
     • 若既未约定借期内利率，也未约定逾期利率，出借人可主张借款人自逾期还款之日起，参照当时一年期贷款市场报价利率（LPR）标准计算的利息，承担逾期还款违约责任。
       
     • 若约定了借期内利率但未约定逾期利率，出借人可主张借款人自逾期还款之日起，按照借期内利率支付资金占用期间利息。

3. 逾期起算日的确定
   由于合同未约定还款日期，需根据《民法典》第六百七十五条确定履行期限：

   • 协商补充：双方可协商补充还款期限，协商不成时，按合同相关条款或交易习惯确定。
     
   • 合理期限：若仍无法确定，出借人可随时要求借款人在合理期限内返还。逾期利息从合理期限届满次日起算。
     
   • 诉讼时效：出借人首次主张还款时，借款人明确拒绝或未回应的，以出借人主张之日为逾期起算日。

4. 实务建议

   • 证据收集：保留借款合同、转账记录、催款记录（如微信、短信、录音）等，证明借款事实及逾期时间。
     
   • 利率主张：起诉时可明确要求按LPR或借期内利率计算逾期利息，避免因约定不明导致诉求被驳回。
     
   • 调解优先：若借款人有还款意愿，可协商分期还款并明确利息标准，降低诉讼成本。

总结：即使未约定利率和还款日期，出借人仍可通过法律途径主张逾期利息，关键在于合理确定逾期起算日，并选择适当的利率计算标准。如有具体案件细节需进一步分析，可随时向我咨询。