结论：职工饮酒后上岗不可以签订有效协议来规避法律责任或允许此类行为，且任何试图通过协议允许职工酒后上岗的约定都可能因违反法律强制性规定或公序良俗而无效。以下从多个角度详细分析：

从劳动合同法的角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。同时，用人单位有义务为劳动者提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动防护用品，对劳动者进行劳动安全卫生教育，防止劳动过程中的事故，减少职业危害。

职工饮酒后上岗，会严重影响其判断力、反应能力和操作能力，增加发生安全事故的风险，这不仅违反了用人单位保障劳动者劳动安全的法定义务，也违背了劳动合同法中关于建立健康、安全劳动关系的基本原则。因此，即使双方签订了允许职工饮酒后上岗的协议，该协议也会因违反法律的强制性规定而无效。

从安全生产法的角度

《中华人民共和国安全生产法》明确规定，生产经营单位的从业人员有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。其中，遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程，正确佩戴和使用劳动防护用品，是从业人员的基本义务之一。

职工饮酒后上岗，显然无法遵守安全生产规章制度和操作规程，也无法正确履行安全生产义务，这将对生产经营活动的安全造成严重威胁。因此，任何允许职工饮酒后上岗的协议，都会因违反安全生产法的规定而无效，且用人单位还可能因此面临行政处罚。

从公序良俗的角度

公序良俗是指民事主体的行为应当遵守公共秩序，符合善良风俗，不得违反国家的公共秩序和社会的一般道德。职工饮酒后上岗，不仅危及自身安全，也可能危及同事和公众的安全，这种行为显然违背了社会的一般道德和公共秩序。

因此，即使双方签订了协议，试图通过协议来允许或纵容职工饮酒后上岗的行为，也会因违反公序良俗而被认定为无效。

实务建议

1. 加强安全教育：用人单位应加强对职工的安全教育，提高职工的安全意识，让职工充分认识到饮酒后上岗的危害性。
2. 完善规章制度：用人单位应制定完善的规章制度，明确禁止职工饮酒后上岗，并规定相应的处罚措施。
3. 加强监督检查：用人单位应加强对职工上岗前的监督检查，如发现职工有饮酒行为，应及时制止并采取相应的处理措施。

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