结论：实习生是否需要与公司签订就业合同（劳动合同），主要取决于实习生的身份以及实习的具体性质。但无论哪种情况，为保障双方权益，建议签订书面协议或合同。
详细分析：
在校学生实习
- 一般实习：对于在校学生进行的一般性实习，如寒暑假的短期实践活动，通常不被视为严格的劳动关系。此时，双方应签订实习协议，而非劳动合同。实习协议应明确实习期限、岗位、工作内容、报酬（如有）、安全保障等关键条款。这样的协议有助于保护学生的基本权益，同时也明确了实习单位的管理责任。
- 毕业前的顶岗实习：对于即将毕业的学生进行的顶岗实习，特别是当实习内容与未来正式工作岗位高度相关时，某些地区可能会将其认定为存在事实劳动关系。在这种情况下，学生有权要求与实习单位签订劳动合同，以确保在工资支付、休息休假、劳动安全卫生等方面的权益得到充分保障。
已毕业人员实习
- 对于已毕业的人员来说，如果实习是作为就业的前置环节，且实习期间接受单位管理、从事有报酬的工作，那么双方之间构成劳动关系，应当签订正式的劳动合同。此时，公司应依法为实习生缴纳社会保险等。
合同签订注意事项：
- 无论是实习协议还是劳动合同，都具有法律效力，能够明确实习生的工作内容、岗位、职责、薪资等重要事项。因此，在签订时，实习生应仔细阅读合同条款，特别是关于工作时间、薪资待遇、休息休假等方面的内容。
- 如果对合同条款有任何疑问或不明确之处，实习生应及时咨询并寻求专业帮助（比如直接向我咨询），以确保自己的合法权益得到充分保护。
法律背景与建议：
- 根据劳动部《关于贯彻执行劳动法若干问题的意见》第12条规定，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。但这并不意味着在校生实习时不需要任何书面协议，相反，签订实习协议是保护双方权益的重要手段。
- 对于已毕业的人员或即将毕业且形成事实劳动关系的在校生，根据《中华人民共和国劳动合同法》的要求，用人单位应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。
总结：
实习生是否需要签订就业合同（劳动合同）取决于其身份和实习性质。在校学生一般实习时签订实习协议，毕业前顶岗实习或已毕业人员实习且形成劳动关系时则应签订劳动合同。在签订任何协议或合同前，务必仔细阅读条款并咨询专业人士（比如我），以确保自己的合法权益得到充分保障。