结论：在遭遇被刀捅等严重暴力侵害时，还手的行为是否合法及如何处理，需根据具体情况判断，可能涉及正当防卫、防卫过当或互殴等不同法律定性。以下从不同角度为你详细分析：
一、正当防卫的角度
正当防卫的构成要件：
- 存在现实的不法侵害：即你正面临被刀捅等直接危及人身安全的暴力行为。
- 不法侵害正在进行：侵害行为已经发生且尚未结束，你处于即时防御状态。
- 防卫行为具有必要性：你的还手行为是为了制止不法侵害，保护自己或他人的人身安全。
- 防卫行为没有明显超过必要限度：即你的还手行为在强度、手段等方面与不法侵害相适应，没有造成不必要的伤害。
正当防卫的法律后果：
- 如果你的还手行为符合正当防卫的构成要件，那么你的行为是合法的，不构成犯罪，也不需要承担刑事责任。
二、防卫过当的角度
防卫过当的构成要件：
- 防卫行为明显超过必要限度：即你的还手行为在强度、手段等方面超出了制止不法侵害所必需的范围。
- 造成重大损害：即你的还手行为导致了不法侵害人重伤或死亡等严重后果。
防卫过当的法律后果：
- 如果你的还手行为构成防卫过当，那么你可能需要承担一定的刑事责任，但应当减轻或免除处罚。具体责任程度需根据案件具体情况由法院判定。
三、互殴的角度
互殴的认定：
- 如果双方都有伤害对方的故意，且行为具有对等性，那么可能被认定为互殴。在互殴中，双方的行为都可能构成违法或犯罪。
互殴的法律后果：
- 在互殴情况下，双方都可能面临行政处罚（如拘留、罚款）或刑事处罚（如故意伤害罪），具体取决于伤害后果的严重程度。
四、具体建议
- 立即报警：无论你的还手行为是否合法，都应立即报警并保护现场，等待警方到来处理。
- 如实陈述：向警方如实陈述事情经过，包括不法侵害的发生、你的防卫行为以及对方的伤害情况等。
- 保留证据：尽可能保留现场证据，如监控录像、目击者证言等，以便后续维权。
- 咨询律师：在案件处理过程中，及时咨询专业律师，了解你的权利和义务，以及可能的法律后果。
举例说明：假设你在遭遇被刀捅的暴力侵害时，出于自卫还手将对方打伤。如果警方调查后认为你的还手行为符合正当防卫的构成要件，那么你将不会被追究刑事责任。但如果警方认为你的还手行为超出了必要限度，造成了重大损害，那么你可能需要承担一定的刑事责任。
进一步思考：在面对不法侵害时，如何判断防卫行为的必要性是一个复杂的问题。它取决于多种因素，如侵害行为的性质、强度、持续时间以及你的身体状况、防卫能力等。因此，在遭遇不法侵害时，保持冷静、理智判断并采取适当的防卫措施至关重要。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。