在诉求人未同意的情况下，金店人员擅自融金的行为，主要归市场监督管理部门（原工商行政管理部门）管辖，若该行为涉嫌犯罪，则公安机关也会介入处理。以下是从不同角度的详细分析：
一、市场监督管理部门（工商行政管理部门）的管辖
法律依据：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买、使用商品或接受服务时，享有其人格尊严、民族风俗习惯得到尊重的权利，以及享有个人信息依法得到保护的权利。同时，经营者提供商品或服务，应当恪守社会公德，诚信经营，保障消费者的合法权益。
- 金店在未经消费者同意的情况下擅自融金，可能侵犯了消费者的财产权，也违反了诚信经营的原则，因此市场监督管理部门有权对此类行为进行监管和处罚。
处理方式：
- 消费者可以向当地的市场监督管理部门投诉，提供相关证据（如购买凭证、融金前后的照片或视频等），要求市场监督管理部门对金店的行为进行调查和处理。
- 市场监督管理部门在接到投诉后，会依法进行调查，并根据调查结果对金店进行相应的行政处罚，如罚款、责令停业整顿等。
二、公安机关的管辖（若涉嫌犯罪）
法律依据：
- 如果金店的行为涉嫌犯罪，如盗窃罪、诈骗罪等，那么公安机关将依法介入处理。
- 盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物的行为；诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。
处理方式：
- 消费者可以向当地公安机关报案，提供相关证据，要求公安机关对金店的行为进行刑事调查。
- 公安机关在接到报案后，会依法进行立案侦查，并根据侦查结果对犯罪嫌疑人进行刑事处罚，如有期徒刑、拘役、罚金等。
三、消费者自身的维权途径
协商和解：
- 消费者可以尝试与金店进行协商和解，要求金店赔偿损失或恢复原状。
投诉举报：
- 如前所述，消费者可以向市场监督管理部门投诉举报金店的行为。
法律诉讼：
- 如果协商和解和投诉举报均无法解决问题，消费者还可以考虑通过法律诉讼的方式维护自己的合法权益。消费者可以向人民法院提起诉讼，要求金店承担相应的民事责任。
建议：在处理此类纠纷时，消费者应保留好相关证据，如购买凭证、融金前后的照片或视频等，以便在需要时提供证明。同时，消费者也可以咨询专业律师（如我项磊律师，专注于经济纠纷、刑事辩护领域），以获取更具体的法律建议和帮助。