实习生和公司是否能签劳动合同，主要取决于实习生的身份状态及实习的具体性质。以下是对此问题的详细分析：

1. 在校实习生（尚未毕业）

   • 一般情况：在校学生的主要任务是完成学业，其与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。因此，一般不视为建立劳动关系，不需要签订劳动合同。为保障双方权益，通常会签订实习协议，明确实习期限、岗位、报酬、工作内容及双方权利义务等。
   • 特殊情况：若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，此时应当签订劳动合同。另外，若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，可签订劳动合同。

2. 已毕业的实习生

   • 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者合法权益，规范用人单位用工行为。

3. 即将毕业的大学生

   • 对于即将毕业的大学生，若已完成学业，处于毕业实习阶段，且实习单位有明确录用意向，双方可提前签订劳动合同。此时大学生身份转变为准劳动者，受劳动法及相关法律法规保护。

实习协议与劳动合同的区别：

• 签订主体：实习协议的主体是实习生和用人单位，而劳动合同的主体是劳动者和用人单位。
• 性质：实习协议不属于劳动关系范畴，而劳动合同则属于劳动关系范畴。
• 内容：实习协议主要规定实习期间的相关事宜，如实习期限、工作内容、实习报酬等；而劳动合同则详细规定双方的权利和义务，包括合同期限、工作内容、劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动保护等。
• 适用法律：实习协议主要适用《民法典》等民事法律，而劳动合同则主要适用《劳动法》、《劳动合同法》等劳动法律。

建议：

• 对于尚未毕业的在校学生，建议与实习单位签订实习协议，以明确双方在实习期间的权利和义务。
• 对于已毕业的学生或具备劳动者主体资格的准毕业生，若与用人单位建立了劳动关系，则应当签订劳动合同，以保障自身合法权益。

在实际操作中，如果实习生或用人单位对是否需要签订劳动合同存在疑问，建议根据具体情况来判断，并直接向我咨询，以确保合法合规。