面对餐饮店客人逃单的情况，餐厅及员工可以采取以下措施来应对：
明确责任归属：
- 客人逃单的主要责任在于客人自身，他们应当为其消费行为负责并支付相应费用。
- 作为餐厅员工，若在工作过程中无重大失误或违反规定，则不应不合理地承担赔偿责任。若餐厅要求员工承担逃单损失，需有合法依据，如员工存在故意或重大过失。
初步应对措施：
- 记录证据：立即记录下尝试联系客人的具体时间、方式和结果，包括电话记录、短信、微信聊天记录等，作为后续处理的证据。
- 内部报告：将逃单情况及时报告给经理或上级，说明已尽力联系客人并尝试追讨餐费。同时，可以提出一些建议，如通过餐厅社交媒体账号发布信息、提供优惠条件鼓励付款等。
进一步追讨措施：
- 再次沟通：通过短信、微信等方式，文明有理地告知客人其消费事实、金额及逃单的不当性，并给予一定的宽限期支付。在沟通时，保持冷静和理性，避免情绪化或威胁性的语言。
- 第三方调解：若客人仍不回应或支付，可以联系消费者协会或市场监督管理部门介入调解。这些机构通常具有中立性和权威性，能够帮助双方达成和解。
- 报警处理：逃单行为侵犯了餐厅的财产权益，餐厅可以向公安机关报警，并提供相关信息由警方依法处理。警方可能会根据具体情况对逃单客人进行警告、罚款或采取其他法律措施。
法律手段（谨慎使用）：
- 民事诉讼：虽然理论上可以通过民事诉讼追讨餐费，但考虑到诉讼成本高昂且耗时较长，对于小额餐费一般不推荐此方法。然而，若客人多次逃单或餐厅有诉讼意愿，且准备充分证据的情况下，可以向法院提起诉讼要求客人支付餐费及可能产生的利息、诉讼费用等。
预防类似情况的措施：
- 加强管理：餐厅可以在用餐前要求客人提供有效联系方式或预付定金，以降低逃单风险。同时，设置明显的提示标识告知客人逃单的法律后果，起到警示作用。
- 员工培训：加强对员工的培训，提高他们对逃单行为的识别和处理能力。员工应当学会如何观察客人的行为举止、如何礼貌地提醒客人支付餐费等技巧。
总结与建议：
面对客人逃单的情况，餐厅及员工应保持冷静和理性，采取合理措施协助追讨餐费。同时，餐厅也应从管理和制度上加强预防，减少类似情况的发生。若遇到复杂或难以处理的情况，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议和支持。你有任何法律问题都可以直接向我咨询，我会尽我所能为你提供帮助。