个体工商户在与劳动者形成劳动关系时，确实应当依法签订劳动合同，但并非在所有雇佣情况下都必须签订。以下是对这一问题的详细解答：
一、应当签订劳动合同的情况
形成劳动关系：
- 当个体工商户雇佣了一定数量的员工，并且这些员工在个体工商户的安排下从事有组织的、持续性的劳动，接受其管理和监督，同时个体工商户按照一定的周期（如每月）向员工支付劳动报酬时，双方就形成了劳动关系。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条和第十条的规定，个体工商户作为个体经济组织，在与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。
- 重要性：劳动合同是确立劳动关系、明确双方权利和义务的重要法律文件，对于保障劳动者的合法权益（如工资支付、工作时间、休息休假、社会保险等）、稳定劳动关系具有重要意义。
法律后果：
- 如果个体工商户未能在用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 长期不签订劳动合同还可能被视为与劳动者建立了无固定期限劳动合同关系，从而承担更多的法律责任和义务。
二、无需签订劳动合同的情况
临时雇佣：
- 如果个体工商户只是临时雇佣一些人员从事短期、零散的工作，如节假日临时雇佣学生帮忙包装鲜花、促销等，这种情况下双方形成的是劳务关系，而非劳动关系，因此不需要签订劳动合同。
雇佣家庭成员：
- 如果个体工商户的经营活动主要由家庭成员参与，如夫妻共同经营的小卖部，妻子帮忙看店、整理货物等，这种情况一般不视为劳动关系，而是家庭内部的劳务协作，因此也不需要签订劳动合同。
三、特殊情况判断与建议
- 对于是否需要签订劳动合同，应具体判断雇佣关系的性质。即使在某些看似临时或灵活的雇佣情况下，如果实际上形成了稳定的劳动关系特征（如持续性的工作、固定的报酬支付等），仍然需要签订劳动合同。
- 个体工商户在与劳动者建立劳动关系后，应当依法签订劳动合同，并明确双方的工作内容、工作时间、薪酬待遇等关键条款，以避免后期因劳动关系不明确而产生的纠纷和争议。
- 对于特殊情况下的雇佣关系，如临时雇佣或雇佣家庭成员等，个体工商户应咨询专业法律人士或当地劳动部门，以确保合法合规，避免法律风险。
总结：个体工商户在与劳动者形成劳动关系时，应当依法签订劳动合同以保障双方权益。但在临时雇佣或雇佣家庭成员等特殊情况下，可能不需要签订劳动合同。个体工商户应根据实际情况判断雇佣关系的性质，并咨询专业法律人士以确保合法合规。