企业确实可以和应届生签订实习协议，但这一行为需要基于一定的法律框架和实际情况进行细致分析。
首先，从法律层面来看，虽然并没有直接的法律条文明确规定企业必须与应届生签订实习协议，但相关法律法规为大学生实习实训提供了法律保障。例如，《教育法》明确规定，国家机关、军队、企业事业组织及其他社会部门应当为学校组织的学生实习、社会实践活动提供帮助和便利。此外，正在修订中的《职业教育法》修正案（草案）也提出，职业院校学生参加实习实训，享有劳动法律规定的权利，企业应当给予适当的劳动报酬，并依法保障学生在实习期间的劳动权益等合法权利。
其次，从实践角度来看，企业与应届生签订实习协议是一种常见且有益的做法。实习协议可以明确双方的权利和义务，包括实习期限、实习内容、实习报酬、保密条款等，有助于保护双方的合法权益。对于企业来说，通过实习协议可以规范实习生的管理，确保实习工作的顺利进行；对于应届生来说，实习协议则是他们获得实习经验、提升职业技能的重要保障。
在签订实习协议时，企业需要注意以下几点：
明确实习目的和内容：实习协议应明确实习的目的、内容以及实习生需要完成的任务，以便双方对实习工作有清晰的认识和期望。
约定实习期限和报酬：实习协议应明确实习的起止时间以及实习生应获得的报酬（如果有的话），确保实习生的劳动权益得到保障。
遵守法律法规：企业在签订实习协议时，应遵守相关法律法规，不得侵犯实习生的合法权益，如不得安排实习生从事与所学专业无关的工作、不得拖欠实习报酬等。
提供必要的劳动保护：企业应为实习生提供必要的劳动保护措施，确保实习生在实习期间的人身安全。
综上所述，企业与应届生签订实习协议是合法且有益的，但双方应确保协议内容合法、合规，并明确各自的权利和义务。