学生可以签实习协议。具体来说，根据教育部等八部门联合印发的《职业学校学生实习管理规定》，以及针对中等职业学校学生实习的相关说明，学生参加实习前，学校、实习单位、学生三方应签订实习协议。这一规定适用于职业学校的学生，也包括中等职业学校（不含技工学校）全日制学历教育学生，以及采取中等与高等教育一体化模式培养的中等职业教育阶段学生。

实习协议是明确实习各方权利、义务和责任的重要文件，它有助于保障学生的合法权益，规范实习行为，提高实习质量。因此，在签订实习协议时，各方应认真阅读协议内容，确保协议条款的合法性和合理性，并严格按照协议约定履行各自的职责和义务。

总的来说，学生签订实习协议是符合法律法规和国家教育行政部门文件规定的，也是保障学生实习权益和规范实习行为的重要举措。