结论：做保健操导致老人双臂骨折，能否起诉主办方取决于多个因素，包括主办方是否存在过错、过错与损害结果之间的因果关系等。以下从不同角度进行分析：
一、主办方的责任基础
过错责任原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
- 在此情况下，若主办方在组织保健操活动时，未尽到合理的安全保障义务，如未提供适当的场地、设备，或未对参与者进行必要的指导，导致老人双臂骨折，则主办方可能因过错而承担责任。
安全保障义务：
- 主办方作为活动的组织者，对参与者负有安全保障义务。这包括提供安全的场地、设备，以及确保活动过程中的安全。
- 若主办方未能履行这些义务，导致老人受伤，则可能构成违约或侵权，需承担相应的法律责任。
二、因果关系与损害赔偿
因果关系：
- 要确定主办方是否应承担责任，还需证明老人的骨折与主办方的过错之间存在因果关系。
- 即，若老人的骨折是由于主办方的过错行为直接导致的，则主办方应承担责任；若骨折是由于老人自身原因（如身体状况、操作不当等）导致的，则主办方可能不承担责任。
损害赔偿：
- 若主办方被认定存在过错，并需承担责任，则老人有权要求主办方赔偿因骨折造成的损失，包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。
- 若骨折导致老人残疾，还应赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；若导致老人死亡，还应赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
三、举证责任与诉讼策略
举证责任：
- 在诉讼中，老人或其家属需承担举证责任，证明主办方存在过错，且过错与损害结果之间存在因果关系。
- 这可能需要收集相关证据，如活动现场的照片、视频、证人证言、医疗记录等。
诉讼策略：
- 在提起诉讼前，建议老人或其家属先与主办方进行协商，尝试通过和解方式解决纠纷。
- 若协商无果，再考虑提起诉讼。在诉讼过程中，应充分准备证据，明确诉讼请求，并遵循法律程序进行诉讼。
四、特殊情况考虑
- 若老人自身存在特殊情况（如身体状况不佳、患有某种疾病等），且这些情况与骨折的发生存在一定关系，则可能在确定主办方责任时予以考虑。
- 若主办方在活动前已对老人进行了必要的健康检查和风险提示，且老人或其家属已签署相关免责协议，则可能在一定程度上减轻或免除主办方的责任。
建议：鉴于法律问题的复杂性和个体差异性，若老人或其家属希望进一步了解相关法律问题或寻求法律帮助，可以直接向我咨询。我将根据具体情况提供专业的法律意见和诉讼策略。