核心结论：犯罪时不满18周岁，被抓时21周岁的，仍应按照犯罪时的年龄来定罪量刑，即应当从轻或者减轻处罚，且不适用死刑。具体分析如下：

1. 定罪原则：

   • 根据我国《刑法》第十七条的规定，已满十六周岁的人犯罪，应当负刑事责任。已满十四周岁不满十六周岁的人，犯故意杀人、故意伤害致人重伤或者死亡、强奸、抢劫、贩卖毒品、放火、爆炸、投放危险物质罪的，应当负刑事责任。已满十二周岁不满十四周岁的人，犯故意杀人、故意伤害罪，致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾，情节恶劣，经最高人民检察院核准追诉的，应当负刑事责任。
   • 在您描述的情况下，犯罪时不满18周岁，说明在犯罪时已经达到了应当负刑事责任的年龄（除非犯罪行为不属于上述特定类型且年龄低于16周岁，但即便如此，若后续年龄增长至应负责任阶段被抓，仍以犯罪时年龄为准判断是否应负刑事责任），因此应当根据其具体实施的犯罪行为来定罪。

2. 量刑原则：

   • 同样依据《刑法》第十七条，对依照规定追究刑事责任的不满十八周岁的人，应当从轻或者减轻处罚。这意味着，在量刑时，法院会考虑犯罪人犯罪时的年龄因素，给予相对较轻的刑罚。
   • 此外，根据《刑法》第四十九条，犯罪的时候不满十八周岁的人和审判的时候怀孕的妇女，不适用死刑。因此，在这种情况下，犯罪人不会被判处死刑。

3. 被抓时年龄的影响：

   • 被抓时的年龄（如21周岁）并不影响定罪和量刑的基本原则。定罪和量刑主要依据的是犯罪时的年龄和犯罪行为本身。
   • 被抓时的年龄可能影响的是犯罪人在刑事诉讼过程中的一些权利和义务，如是否具备完全的刑事诉讼行为能力等，但这并不改变定罪量刑的基本框架。

总结与建议：

• 对于犯罪时不满18周岁，被抓时21周岁的情况，定罪应依据犯罪时的年龄和具体犯罪行为，量刑时则应从轻或者减轻处罚，并且不适用死刑。
• 如果您或您身边的人遇到类似情况，建议尽快咨询专业律师，以便更准确地了解法律程序和可能面临的法律后果，并寻求合适的法律帮助。如有任何法律疑问，也可以直接向我咨询。