结论：妻子抵押贷款，即使约定不用老公还款，老公所签的担保合同在符合法定撤销情形时是可以撤销的；若不符合法定撤销情形，则一般不能随意撤销。以下从不同角度进行分析：
一、担保合同撤销的法定情形
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，担保合同作为民事法律行为的一种，其撤销需符合法定情形。具体来说，若存在以下情形之一，老公作为担保人可以请求人民法院或仲裁机构撤销担保合同：
重大误解：如果老公在签订担保合同时，对合同内容存在重大误解，且该误解直接影响了其签订合同的意愿，那么老公可以主张撤销担保合同。例如，老公可能误以为只是形式上的签字，并不需要实际承担担保责任，而实际上却需要承担。
欺诈：如果妻子或贷款方在签订担保合同时，通过欺诈手段使老公在违背真实意思的情况下签订了合同，老公同样可以主张撤销。欺诈可能包括虚构事实、隐瞒真相等行为。
胁迫：如果老公是在受到胁迫的情况下签订的担保合同，如妻子或贷款方以暴力、威胁等手段迫使老公签字，老公也有权请求撤销合同。
显失公平：如果担保合同的条款对老公明显不公平，且这种不公平是由于妻子或贷款方利用优势地位或老公缺乏经验等原因造成的，老公也可以主张撤销合同。不过，在抵押贷款担保的情境中，显失公平的情形相对较少见。
二、担保合同撤销的实践考量
证据收集：老公若主张撤销担保合同，需承担举证责任，即提供充分证据证明存在上述法定撤销情形。这可能包括书面证据、证人证言、录音录像等。
撤销权的行使期限：根据《民法典》的规定，撤销权应当在知道或应当知道撤销事由之日起一定期限内行使。具体来说，因重大误解或显失公平而请求撤销的，期限为九十日；因欺诈或胁迫而请求撤销的，期限为一年。老公需在法定期限内及时行使撤销权，否则将丧失撤销合同的权利。
合同撤销后的法律后果：如果担保合同被撤销，自始没有法律约束力。这意味着老公不再需要承担担保责任，但已经履行的部分（如已支付的担保费用）可能需要根据具体情况进行返还或补偿。
三、非法定撤销情形的处理
如果老公所签的担保合同不存在上述法定撤销情形，那么一般不能随意撤销。在这种情况下，老公作为担保人需按照合同约定承担担保责任。如果老公确实希望解除担保责任，可以考虑与妻子和贷款方协商解除合同，或者通过其他合法途径（如提供反担保、替换担保人等）来减轻或免除自己的担保责任。
建议：老公在签订担保合同前应充分了解合同内容，确保自己是在真实意思表示的情况下签订的合同。如果对合同条款存在疑问或不确定，建议咨询专业律师或相关机构以获取法律意见。如果已经签订了担保合同且希望撤销，应及时收集证据并在法定期限内行使撤销权。有问题可以直接向我咨询。