外卖小哥在送外卖过程中受伤，若保险公司赔付的医疗费不足，超出部分单位承担的责任需根据具体情况分析，主要取决于外卖小哥与单位之间的法律关系。具体如下：
若外卖小哥与单位构成劳动关系：
- 根据《工伤保险条例》的规定，外卖小哥在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。
- 在这种情况下，外卖小哥应享受工伤保险待遇，包括医疗费用、伤残津贴等。如果保险公司赔付的医疗费不足，超出部分应由工伤保险基金支付，而非单位直接承担。但若单位未依法缴纳工伤保险费，则由单位承担工伤保险待遇的支付责任。
若外卖小哥与单位构成劳务关系或承揽关系：
- 在劳务关系中，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。这意味着，如果外卖小哥在送外卖过程中因自身过错导致受伤，可能需要自行承担部分责任；如果单位存在过错（如未提供安全的工作环境、未进行必要的安全培训等），则单位需承担相应的赔偿责任。
- 在承揽关系中，承揽人在完成工作过程中造成自身损害的，定作人一般不承担赔偿责任，除非定作人对定作、指示或者选任有过失。因此，如果外卖小哥与单位构成承揽关系，且单位在定作、指示或选任方面没有过错，那么单位可能不承担超出保险公司赔付部分的医疗费。
建议行动：
- 收集证据：外卖小哥应收集与受伤相关的所有证据，包括医疗记录、事故现场照片、证人证言等，以证明受伤是在工作过程中发生的，并且与单位的工作安排有关。
- 确定法律关系：外卖小哥需要明确自己与单位之间的法律关系，是劳动关系、劳务关系还是承揽关系。这可以通过查看劳动合同、劳务合同或承揽合同等文件来确定。
- 协商或诉讼：根据收集的证据和确定的法律关系，外卖小哥可以与单位进行协商，要求单位承担相应的赔偿责任。如果协商不成，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
在处理此类案件时，每个案件的具体情况都可能有所不同，因此建议外卖小哥在受伤后及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。