结论：上一个老板用饭店贷款，若其还不上，是否会影响到您，主要取决于贷款的具体形式、饭店的产权归属以及您与上一个老板之间的交接情况等多个因素。以下从不同角度为您详细分析：

1. 贷款形式与饭店产权归属

   • 若贷款是以饭店作为抵押物：在这种情况下，如果上一个老板无法偿还贷款，银行或贷款机构有权根据抵押合同对饭店进行处置，如拍卖、变卖等，以收回贷款本金及利息。若您已经合法取得了饭店的所有权或经营权，但并未与贷款机构重新签订贷款合同或进行债务转移，那么您理论上并不直接承担还款责任。然而，饭店被处置将直接影响您的经营权益，因为您可能因此失去经营场所或面临经营中断的风险。
   • 若贷款是上一个老板的个人信用贷款：这种贷款通常与饭店的产权无直接关联。如果上一个老板无法偿还，银行或贷款机构会向其个人追讨债务，而不会直接对饭店采取法律行动。但如果您在接手饭店时，与上一个老板有书面协议约定由您承担部分或全部债务，那么您可能需要根据协议履行还款义务。

2. 您与上一个老板之间的交接情况

   • 若交接时已明确债务处理方式：在接手饭店时，您应与上一个老板就饭店的债务情况进行详细梳理，并明确债务的处理方式。如果双方已就贷款问题达成一致，并签订了书面协议，那么您应按照协议履行相关义务。若协议中明确约定贷款由上一个老板负责偿还，且您已尽到合理的审查义务（如查看贷款合同、了解还款情况等），那么您通常不需要承担还款责任。
   • 若交接时未明确债务处理方式或存在隐瞒：如果上一个老板在交接时未如实告知贷款情况，或故意隐瞒债务，导致您在不知情的情况下接手了饭店，那么您可能面临一定的法律风险。在这种情况下，您可以考虑通过法律途径追究上一个老板的责任，如要求其承担欺诈、违约等法律责任，并赔偿您因此遭受的损失。

3. 建议与措施

   • 在接手饭店前进行尽职调查：在接手饭店前，您应对饭店的产权、债务、经营状况等进行全面调查，确保了解饭店的真实情况。特别是要查看饭店的贷款合同、还款记录等文件，了解贷款的具体情况。
   • 签订书面协议明确债务处理方式：在接手饭店时，您应与上一个老板签订书面协议，明确饭店的债务处理方式。协议中应详细列明饭店的贷款情况、还款责任、违约责任等内容，以避免后续纠纷。
   • 咨询专业律师：如果您对饭店的贷款情况或债务处理方式存在疑问，或担心可能面临的法律风险，建议您直接向我咨询。我可以根据您的具体情况提供专业的法律意见和解决方案。

总结来说，上一个老板用饭店贷款，若其还不上，是否会影响到您取决于多个因素。为了保障您的合法权益，建议您在接手饭店前进行尽职调查，签订书面协议明确债务处理方式，并在必要时咨询专业律师。