在职员工不签劳动合同，若指用人单位未与员工签订，则是违法的；若指员工自身拒绝签订，则需视具体情况判断用人单位是否违法及应承担的责任。以下从不同角度详细分析：
用人单位未与员工签订劳动合同
法律义务：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，用人单位应在用工之日起一个月内完成签订。
法律后果：
- 一个月以内：若用人单位已书面通知但劳动者拒绝签订书面劳动合同，用人单位可书面通知终止劳动关系，并支付实际工作时间的劳动报酬，此时不视为违法。但用人单位应积极主动与员工签订合同，以避免法律风险。
- 超过一个月不满一年：若用人单位自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照劳动合同法第八十二条的规定，向劳动者每月支付两倍的工资。支付双倍工资的起算时间为用工之日起满一个月的次日，截止时间为补订书面劳动合同的前一日。同时，用人单位应与劳动者补订书面劳动合同。
- 满一年：若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，需向劳动者每月支付两倍的工资。满一年的当日，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同，应立即补订书面劳动合同。
额外风险：
- 除了支付双倍工资和补订合同外，用人单位还可能面临员工流动性增加、难以稳定员工和技术人员、无法合法约定试用期、可能面临劳动行政部门的行政处罚等风险。
员工自身拒绝签订劳动合同
特殊情况：
- 若劳动者自身原因故意拒绝与用人单位签订劳动合同，并且用人单位能提供充分证据证明这一点（如书面通知、劳动者拒签记录等），则用人单位有权及时终止劳动关系，且无需支付经济补偿。
举证责任：
- 在这种情况下，举证责任在于用人单位，需确保其能够提供确凿的证据来支持其主张。若用人单位无法提供充分证据，则可能被视为未与劳动者签订书面劳动合同，需承担相应的法律责任。
建议与措施
对用人单位：
- 及时与员工签订书面的劳动合同，确保合同内容符合法律法规的规定。
- 加强人力资源管理，建立健全的劳动合同管理制度，包括合同签订、续签、变更、解除等流程。
- 如遇劳动合同问题或争议，及时咨询专业律师（即我），获取准确的法律意见和帮助。
对员工：
- 了解自身权益，积极要求用人单位签订劳动合同。
- 若用人单位拒绝签订或拖延签订，可向劳动监察部门投诉或通过劳动仲裁维护自身合法权益。
- 在申请劳动仲裁时，准备能证明劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录等。
总结：在职员工不签劳动合同的情况需具体分析。若用人单位未与员工签订，则是违法的，并需承担相应的法律责任；若员工自身拒绝签订，则用人单位需视具体情况判断是否违法及应承担的责任。无论如何，双方都应了解自身权益和义务，积极维护劳动关系的和谐稳定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。