劳动合同中约定以“项目竣工”为到期条件的，项目竣工的判定需结合合同约定、行业惯例及实际履行情况综合认定，具体分析如下：

1. 优先依据劳动合同的明确约定
   若合同中已对“项目竣工”的定义作出具体说明（例如明确竣工标准为“通过五方验收”“完成备案手续”或“交付业主使用”等），则直接以合同约定为准。此时项目是否竣工的举证责任通常由用人单位承担，需提供验收报告、备案证明等书面材料。

2. 合同未明确约定时的补充认定规则
   若合同未定义“项目竣工”，则需结合行业惯例及实际履行情况判断：

   • 建筑工程领域：通常以《建设工程质量管理条例》规定的竣工验收合格为标准（即施工单位提交竣工报告、建设单位组织设计、施工、监理等单位验收并出具验收合格文件）；
     
   • 其他项目类型：可参考行业通用标准（如软件开发项目以“通过客户终验”为竣工标志、生产项目以“达到设计产能”为竣工条件等）。
     此时需由用人单位举证项目已实际达到可交付或可使用状态，例如客户签收单、第三方检测报告等。

3. 特殊情形下的处理原则

   • 项目烂尾或长期停滞：若因发包方原因导致项目无法竣工，用人单位不得以“未竣工”为由单方面延长劳动合同期限，否则可能构成违法续约；劳动者可主张按原合同终止并要求经济补偿。
     
   • 合同目的变更：若项目内容发生重大变更（如原定建设10层改为5层），需双方协商重新约定竣工标准或劳动合同期限，未协商一致的，劳动者有权拒绝继续履行超出原合同范围的义务。

建议：劳动者在签订此类合同时，务必要求明确“项目竣工”的具体标准（如验收主体、流程、所需文件等），并保留项目进度相关的书面证据（如会议纪要、验收申请等），以避免争议。若已发生纠纷，可依据上述规则主张权利，具体可进一步向我咨询。