结论：未经担保人同意，金融机构与债务人变更合同金额，这一行为是否违法需分情况讨论，一般情况下，若未经担保人书面同意变更主合同金额并导致其担保责任加重的，担保人不再承担加重部分的担保责任，该行为对加重部分可视为违法；若变更未加重担保人责任或担保人同意的，则不违法。

分析说明：

1. 担保合同的从属性：

   • 担保合同是主债权债务合同的从合同，其效力、内容等通常依附于主合同。当主合同（即金融机构与债务人之间的借款合同）的金额发生变更时，理论上可能影响担保合同的效力及担保人的责任范围。

2. 未经担保人同意变更合同金额的法律后果：

   • 加重担保人责任的情况：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果金融机构与债务人未经担保人书面同意，擅自变更主合同金额，且该变更导致担保人的担保责任加重（例如，原借款金额为100万，未经担保人同意变更为200万），则担保人对加重的部分不承担担保责任。这种情况下，可以认为金融机构与债务人的行为对加重部分而言是违法的，因为它违反了担保合同的约定和法律规定，损害了担保人的合法权益。
   • 未加重担保人责任的情况：如果变更后的合同金额并未加重担保人的责任（例如，原借款金额为100万，未经担保人同意变更为80万），或者担保人事后追认了该变更，则担保人仍需按照变更后的合同金额承担担保责任。这种情况下，金融机构与债务人的行为并不违法。

3. 担保人同意的效力：

   • 如果担保人书面同意金融机构与债务人变更主合同金额，则视为担保人自愿承担变更后的担保责任。这种情况下，即使变更后的合同金额加重了担保人的责任，也不构成违法。

行动建议：

• 对于金融机构：在变更主合同金额时，应务必取得担保人的书面同意，以确保担保合同的效力和担保人的责任范围不受影响。
• 对于担保人：在签署担保合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于主合同变更的约定。如果发现金融机构与债务人未经自己同意擅自变更主合同金额，应及时提出异议，并考虑是否继续承担担保责任。
• 对于债务人：应遵守与金融机构和担保人之间的合同约定，不得擅自变更主合同金额。如需变更，应事先取得担保人的书面同意。

法律背景：

• 《中华人民共和国民法典》第六百九十五条：“债权人和债务人未经保证人书面同意，协商变更主债权债务合同内容，减轻债务的，保证人仍对变更后的债务承担保证责任；加重债务的，保证人对加重的部分不承担保证责任。债权人和债务人变更主债权债务合同的履行期限，未经保证人书面同意的，保证期间不受影响。”这一条款为处理此类纠纷提供了明确的法律依据。