核心结论：离职欠发工资的情形下，通常不需要再签订新合同来追讨工资，而是应通过协商、投诉或法律途径解决欠薪问题。不过，若双方愿意，可签订一份关于工资支付的补充协议或欠条，以明确欠薪金额、支付时间等关键信息。以下分情况详细说明：

1. 无需签订新合同的情况

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。若用人单位拖欠工资，劳动者有权要求用人单位支付，并可通过法律途径维护自己的权益。
   • 解决途径：在这种情况下，劳动者无需与用人单位签订新的合同来追讨工资。而是应首先与用人单位进行协商，要求支付欠薪；若协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉，或者申请劳动仲裁，甚至提起诉讼来维护自己的合法权益。

2. 可签订补充协议或欠条的情况

   • 协议内容：若双方愿意，可以签订一份关于工资支付的补充协议或欠条。这份协议或欠条应明确欠薪的金额、支付时间、支付方式等关键信息，并由双方签字或盖章确认。
   • 法律效力：这样的补充协议或欠条具有法律效力，可以作为劳动者追讨欠薪的证据。若用人单位未按照协议或欠条约定的时间支付欠薪，劳动者可以依据这份协议或欠条向法院提起诉讼，要求用人单位支付欠薪及可能的违约金或利息。

额外建议：

• 在签订任何协议或欠条之前，请务必仔细阅读并理解其中的条款，确保自己的权益得到充分保障。
• 若对协议或欠条的内容有疑问或不确定的地方，建议咨询专业人士（如我这样的律师）的意见，以避免潜在的法律风险。
• 在追讨欠薪的过程中，请保留好所有相关的证据，如工资条、银行转账记录、劳动合同等，以便在需要时提供证明。