合同应当在实习期（或试用期）开始前或开始时签订，而非转正之后签订。以下是对此问题的详细分析：
一、实习期与试用期的区别及合同签订要求
实习期：
- 实习通常是学生或未毕业人员在校期间，到单位参与实践工作的过程。此时，身份依然为学生，不属于劳动者范畴，因此不受《劳动法》和《劳动合同法》的直接约束。
- 实习期间，一般签订的是实习协议，用于明确实习学生、学校和实习单位三方的权利和义务。但实习协议并非劳动合同，而是一种特殊的民事合同。不过，若实习学生已具备劳动者身份（如已毕业），则应签订劳动合同。
试用期：
- 试用期是用人单位和劳动者为相互了解、选择而约定的不超过六个月的考察期，此期间受劳动法律法规的严格约束。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未同时订立书面劳动合同，则应当自用工之日起一个月内补订。这意味着，试用期作为劳动关系的一部分，也应当在开始前或开始时签订劳动合同。
二、合同签订时间的灵活性及重要性
灵活性：
- 虽然法律对合同签订时间有明确要求，但在实际操作中，合同的签订时间并非完全固定。有些用人单位可能会在实习期（或试用期）开始前就与劳动者签订劳动合同，以明确双方的权利和义务；而有些则可能选择在实习期（或试用期）开始后的一段时间内签订，但务必确保在用工之日起一个月内完成签订。
重要性：
- 签订劳动合同对于保障双方权益至关重要。对于劳动者而言，劳动合同可以明确工作内容、工作地点、劳动报酬等关键信息，避免在实习期（或试用期）内遭受不公正待遇或欺诈行为。
- 对于用人单位而言，签订劳动合同可以规范用工行为，减少因未签订书面合同而产生的法律风险，如支付双倍工资差额等。
三、未依法签订劳动合同的法律后果
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在督促用人单位及时与劳动者签订劳动合同，保障劳动者的合法权益。
四、实际操作建议
对于劳动者：
- 在入职前或入职时，应主动要求与用人单位签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
- 若用人单位拒绝签订或拖延签订劳动合同，劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
对于用人单位：
- 应严格遵守法律法规要求，在用工之日起一个月内与劳动者签订书面劳动合同。
- 在签订合同时，应确保合同内容合法、有效，并充分保障劳动者的合法权益，以避免因合同问题而引发的法律风险。
综上所述，合同应当在实习期（或试用期）开始前或开始时签订，以确保双方权益得到充分保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。