结论：受托人和委托人是否要签合同，需根据具体情况而定，但总体上，签订书面合同是更为稳妥和推荐的做法。以下从不同角度进行分析：

一、法律规定角度

1. 口头委托的效力：

   • 在民事法律中，委托行为并不强制要求必须签订书面合同。只要双方就委托事项达成一致的意思表示，无论是口头还是书面形式，委托关系即告成立。例如，你口头请朋友帮忙去超市购买生活用品，这种口头委托在法律上是有效的。

2. 特定情形的书面要求：

   • 然而，在某些特定情形下，法律明确规定应当采用书面形式。如《民事诉讼法》规定，委托他人代为诉讼，必须向人民法院提交由委托人签名或盖章的授权委托书，以明确委托事项和权限。这体现了法律对特定委托行为的严格形式要求。若未遵循，可能导致委托行为无效或产生其他法律后果。

二、实际操作角度

1. 保障双方权益：

   • 为了更好地保障双方权益，避免后续可能产生的纠纷，强烈建议尽量签订书面委托合同。书面合同能够详细、明确地约定委托事项的具体内容、委托权限范围、委托期限、报酬及支付方式、双方的权利义务以及违约责任等重要条款。例如，在商业合作中，委托方和受托方通过签订书面合同，可以明确各自的责任和义务，确保合作顺利进行。

2. 解决争议的依据：

   • 一旦在委托过程中出现问题，双方可以依据合同条款来确定责任和解决争议。书面合同作为重要的证据，有利于纠纷的顺利解决。例如，在房屋买卖中，业主委托房产中介出售房屋时，如果签订了书面合同并明确中介的代理权限、佣金支付条件等，当交易出现问题时，双方可以依据合同条款来协商解决，避免产生不必要的法律纠纷。

3. 证据的重要性：

   • 即使不签订书面合同，也应有其他证据能证明委托关系的存在和内容。因为口头委托虽然具有法律效力，但在没有其他证据佐证的情况下，一旦发生纠纷，难以证明委托关系的具体内容和双方的真实意思表示。因此，无论是否签订书面合同，都应注重证据的收集和保存。例如，可以通过聊天记录、邮件往来等方式来证明委托关系的存在和内容。

三、特殊情形下的考虑

• 在某些特殊情形下，如涉及重大财产权益或人身权益的委托行为，签订书面合同显得尤为重要。这些情形下，口头委托可能因缺乏明确的证据支持而难以维护双方的权益。因此，为了确保委托行为的合法性和有效性，建议在这些情形下务必签订书面合同。

建议：虽然法律并未强制要求所有委托行为都必须签订书面合同，但从实际操作和保障双方权益的角度来看，签订书面委托合同是更为稳妥和推荐的做法。通过书面合同明确双方的权利和义务，可以有效避免后续可能产生的纠纷和风险。若您有任何关于委托合同方面的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。