核心结论：针对顾客在饭店醉酒后故意生病的情况，饭店需从应急处理、责任界定、证据留存、后续协商与法律途径这几个方面综合应对，以保障自身权益并妥善处理事件。以下为详细说明：

应急处理

1. 确保顾客安全与健康：饭店工作人员发现顾客醉酒且出现生病迹象后，应第一时间上前询问顾客状况，判断其病情严重程度。若顾客病情较轻，可提供一些温水、醒酒食物等帮助其缓解不适；若顾客病情较为严重，如出现昏迷、呕吐不止、呼吸困难等情况，应立即拨打120急救电话，将顾客送往附近医院进行救治。在等待急救人员的过程中，要尽量让顾客保持侧卧姿势，防止呕吐物堵塞呼吸道导致窒息。
2. 保护现场：在确保顾客得到及时救治的同时，饭店要保护好现场，避免无关人员随意进入或破坏现场环境。这有助于后续调查事件发生的原因和经过，为责任界定提供依据。例如，不要随意移动顾客的物品、清理呕吐物等，可先拍照或录像留存现场情况。

责任界定

1. 饭店责任分析：饭店作为经营场所，对顾客负有安全保障义务。如果饭店在提供服务过程中存在过错，如提供的酒水质量有问题、未及时制止顾客过度饮酒等，导致顾客醉酒生病，那么饭店可能需要承担相应的赔偿责任。例如，若饭店明知顾客已经醉酒，仍继续为其提供酒水，导致顾客病情加重，饭店就可能被认定为存在过错。
2. 顾客自身责任分析：如果顾客是故意醉酒并故意生病，且饭店在服务过程中没有过错，那么顾客应自行承担相应的后果。顾客作为完全民事行为能力人，应当对自己的饮酒行为和身体状况负责。例如，顾客为了达到某种目的，如讹诈饭店，故意大量饮酒并假装生病，这种情况下顾客应自行承担医疗费用等损失。

证据留存

1. 监控录像：饭店的监控录像可以记录顾客在饭店内的活动情况，包括饮酒过程、发病时的状态等，是证明饭店是否存在过错的重要证据。饭店应妥善保存相关监控录像，以便在需要时提供给相关部门或机构进行查看。
2. 证人证言：饭店工作人员、其他顾客等目击者可以作为证人，提供关于事件发生经过的证言。饭店应及时收集这些证人证言，并记录证人的联系方式，以便后续联系核实。例如，工作人员可以记录下看到顾客醉酒和发病情况的其他顾客的姓名、电话等信息。
3. 书面记录：饭店应对事件的发生时间、地点、经过等进行详细的书面记录，并由相关负责人签字确认。这份书面记录可以作为饭店处理事件的依据，也可以在后续的协商或诉讼中使用。

后续协商与法律途径

1. 协商解决：在顾客病情稳定后，饭店可以与顾客或其家属进行协商，就事件的处理方式达成一致意见。协商的内容可以包括医疗费用的承担、赔偿金额等。在协商过程中，饭店要保持冷静和理性，尊重顾客的合法权益，同时也要维护自身的利益。例如，如果饭店认为自己没有过错，可以拒绝承担不合理的赔偿要求，并向顾客解释原因。
2. 法律途径：如果协商无法达成一致意见，饭店或顾客可以通过法律途径解决纠纷。饭店可以咨询专业律师，了解自己的权利和义务，并根据律师的建议采取相应的法律行动。例如，如果顾客向法院起诉饭店要求赔偿，饭店可以委托律师进行答辩，提供相关证据证明自己没有过错，以维护自身的合法权益。