结论：在您描述的情况下，是否可以起诉需分情况讨论，主要取决于美容服务合同中是否有明确约定服务提供者，以及更换服务人员是否给您造成了实际损害。以下为详细分析：

1. 合同约定角度：

   • 如果您与美容院签订的服务合同中明确约定了由院长为您提供服务，而美容院未经您同意擅自更换为助理，这可能构成违约。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，您有权要求美容院继续履行合同（即由院长为您提供服务）或赔偿因更换服务人员给您造成的损失。
   • 如果合同中没有明确约定服务提供者，或者约定了可以更换服务人员，那么美容院更换助理为您做脸可能不构成违约。在这种情况下，您可能难以直接基于合同违约起诉美容院。

2. 实际损害角度：

   • 即使美容院更换服务人员不构成违约，但如果这一行为给您造成了实际损害（如皮肤过敏、效果不佳等），您仍然可以基于侵权责任向美容院提起诉讼。根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在这种情况下，您需要证明美容院更换服务人员的行为与您遭受的损害之间存在因果关系，以及美容院存在过错（如未尽到合理的注意义务、未提供符合标准的服务等）。

3. 建议行动：

   • 首先，您可以与美容院进行协商，要求其继续履行合同或赔偿损失。如果协商无果，您可以考虑向消费者协会或相关监管部门投诉，寻求行政调解或行政处罚。
   • 如果上述途径均无法解决问题，且您认为美容院的行为确实给您造成了损害，您可以考虑向法院提起诉讼。在起诉前，建议您收集好相关证据（如服务合同、付款凭证、照片、视频、医疗记录等），以支持您的主张。

后续思考：在签订美容服务合同时，建议您仔细阅读合同条款，特别是关于服务提供者、服务内容、违约责任等方面的约定。同时，在接受服务过程中，如果发现服务人员或服务质量不符合合同约定或您的期望，应及时与美容院沟通并保留好相关证据，以便在必要时维护自己的合法权益。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。