店员和客人打架，店主是否有责任，主要取决于店主是否尽到了安全保障义务以及店主是否有直接参与或指使行为。以下是对此问题的详细分析：
店主有责任的情况
安全保障义务未履行：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条的规定，经营场所、公共场所的经营者、管理者有义务确保场所的安全。如果店主未能采取合理的安全保障措施，如未配备安保人员、监控设备存在死角、未及时处理安全隐患等，导致店员和客人在店内打架并造成损害，店主需承担相应的赔偿责任。
- 例如，若店内经常发生冲突但店主未加强防范，或监控设备未能及时发现并制止打架行为，店主将因此承担侵权责任。
店主直接参与或指使：
- 若店主直接参与到打架行为中，或者指使店员与客人打架，店主将直接对打架事件承担法律责任，包括民事赔偿责任，甚至可能涉及刑事犯罪责任。
事后不配合调查：
- 打架事件发生后，若店主拒绝提供监控录像、拒绝协助警方调查或隐瞒事实真相，也可能因其不配合调查的行为而承担一定的法律责任。
店主无责任的情况
- 打架事件完全是店员和客人之间因个人矛盾引发，且店主及其员工在事件发生时已尽到合理的劝阻、报警等义务。
- 店铺的设施设备安全无虞，安全管理措施得当，打架行为的发生与店铺的经营管理活动没有直接关联。
- 店主在打架事件发生后积极配合警方调查，提供必要证据和信息。
赔偿责任的实现
- 在确定了直接侵权人和店主的责任后，受害人首先应向直接侵权人（如打架的店员或客人）主张赔偿。如果直接侵权人无法承担全部赔偿责任，受害人可以向店主主张其承担相应的补充责任，但前提是店主未尽到安全保障义务。
- 店主在承担补充责任后，有权向直接侵权人进行追偿。
实际建议
- 加强安全管理：店主应确保店铺设施设备安全无虞，配备必要的安保人员和监控设备，及时发现并制止打架等冲突行为。
- 提高员工安全意识：定期对员工进行安全培训，提高员工的安全意识和应对冲突的能力。
- 积极配合调查：打架事件发生后，店主应积极配合警方调查，提供必要证据和信息，以减轻或免除自身责任。
综上所述，店员和客人打架时，店主是否有责任取决于其是否尽到了安全保障义务以及是否有直接参与或指使行为。在实际操作中，受害人和店主应根据具体情况协商、调解或通过诉讼等方式解决纠纷。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。