加工厂不给工人签劳动合同是违法的。这一行为严重侵害了劳动者的合法权益，并违反了我国相关法律法规的明确规定。以下是对此问题的详细分析：

一、法律规定

1. 《中华人民共和国劳动合同法》第十条：

   • 规定内容：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
   • 解读：此条款明确了用人单位（包括加工厂）在建立劳动关系后，有义务在规定时间内（即用工之日起一个月内）与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。

2. 《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条：

   • 规定内容：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 解读：此条款对用人单位不依法签订劳动合同的行为设定了严厉的惩罚性赔偿措施，即双倍工资赔偿，旨在督促用人单位积极履行签订劳动合同的义务，保障劳动者的合法权益。

3. 《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第七条：

   • 规定内容：用人单位自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日应当依照劳动合同法第八十二条的规定向劳动者每月支付两倍的工资，并视为自用工之日起满一年的当日已经与劳动者订立无固定期限劳动合同，应当立即与劳动者补订书面劳动合同。
   • 解读：此条款进一步明确了用人单位长期不签劳动合同的法律后果，即除了支付双倍工资外，还视为与劳动者订立了无固定期限劳动合同。

二、法律后果

加工厂未与工人签订劳动合同将承担以下法律后果：

1. 支付双倍工资：若加工厂自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，应向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。

2. 视为订立无固定期限劳动合同：若加工厂自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法实施条例》第七条，不仅需继续支付双倍工资（自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日），还视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同，并应立即补签书面合同。

3. 面临行政处罚：劳动行政部门有权责令加工厂限期改正不签合同的行为，逾期不改的，将按每人一定金额的标准对加工厂进行罚款。

三、劳动者权益维护途径

面对加工厂不签订劳动合同的情况，劳动者可通过以下方式维护自身权益：

1. 协商：首先尝试与加工厂进行沟通，要求签订劳动合同并支付未签合同期间的双倍工资。

2. 投诉：若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令加工厂改正并对其进行处罚。

3. 仲裁：如加工厂仍不配合，劳动者可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求加工厂支付双倍工资、补签劳动合同以及赔偿其他相关损失。

四、建议

对于加工厂而言，应严格遵守法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免不必要的法律纠纷和经济损失。对于劳动者而言，在入职时就应主动要求与加工厂签订劳动合同，并妥善保管好合同原件，以便在发生纠纷时维护自己的合法权益。

综上所述，加工厂不给工人签劳动合同是违法的，并会面临相应的法律责任和经济惩罚。因此，务必重视劳动合同的签订工作，确保劳动关系的稳定与规范。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。