在探讨几个人开公司需要签订哪些协议之前，我们首先需要明确的是，开公司所需的人数要求是根据公司类型及相关法律法规来确定的。不过，既然您主要关注的是协议方面，我将先为您详细解答关于协议的问题，再简要提及人数要求。
一、核心协议：合伙协议（或股东协议）
当几个人决定合伙开公司时，为了保障各方的权益并明确权责关系，签订一份详细的合伙协议（或股东协议）是至关重要的。这份协议应包含以下关键内容：
出资方式与比例：明确每位合伙人的出资形式（如现金、实物、知识产权等）及其对应的估值和股权比例。例如，甲出资50万元占股50%，乙以技术专利作价30万元占股30%。
股权分配与决策权：规定股权比例对应的分红权、表决权等，以及决策机制（如按股权比例投票或设置一票否决权）。
职责分工：明确各合伙人的角色和职责，如CEO负责运营、CTO负责技术等，以确保公司运营的高效性。
利润分配与亏损承担：约定分红的时间、方式，以及亏损的分担比例（通常按股权比例）。
退出机制：设定自愿退出和强制退出的条件，以及股权回购的价格和方式，如按上一年度净资产评估值折价20%等。
竞业禁止与保密条款：限制合伙人离职后从事同业竞争或泄露公司机密，以保护公司的商业利益。
争议解决方式：约定优先选择仲裁还是诉讼，以及管辖地，以便在发生争议时能够迅速有效地解决。
二、补充协议（根据公司类型选择）
除了核心协议外，根据公司的具体情况和需求，您可能还需要签订一些补充协议：
一致行动人协议：在股权分散的情况下，确保关键决策的一致性。约定在股东会/董事会表决时，部分股东需与其他股东保持一致行动。
同股不同权协议：在需要保护创始人控制权的情况下，通过AB股制度实现表决权差异。例如，A类股1票=B类股10票。
代持协议：当实际出资人不便显名时，由名义股东代持股份。但需注意，代持关系需书面约定，以避免股权被名义股东擅自处分。
三、配套法律文件
此外，还有一些配套的法律文件也是必不可少的：
公司章程：向工商部门备案的法定文件，需与公司法规定一致。它细化了合伙协议中的部分内容，但不得与其冲突。
劳动合同：如果合伙人担任公司的高管职务，还需要签订劳动合同，明确薪酬、绩效考核、解职条件等劳动关系事项。
知识产权归属协议：如果合伙人以技术入股，需要明确该技术后续改进成果的权属，以避免未来的知识产权纠纷。
四、关于开公司的人数要求
虽然您主要关注的是协议方面，但为了完整性，我也简要提及一下开公司的人数要求。根据《公司法》的规定，有限责任公司由五十个以下股东出资设立，股东既可以是自然人，也可以是法人。特别地，一人有限责任公司是有限责任公司的特殊形式，由一个自然人股东或一个法人股东出资设立。而股份有限公司则应当有二人以上二百人以下为发起人，其中须有半数以上的发起人在中国境内有住所。
五、建议
在签订任何协议之前，我建议您聘请专业的律师进行审核，以确保协议的合法性和有效性，避免因条款漏洞而引发纠纷。同时，定期召开合伙人会议，根据公司的发展情况修订协议，也是保持公司健康运营的重要一环。
综上所述，几个人开公司需要签订的协议包括核心协议（合伙协议或股东协议）、补充协议（根据公司类型选择）以及配套法律文件。希望这些解答能够帮助您更好地了解开公司所需的协议和流程。如果您有任何进一步的问题或需要更具体的建议，请随时咨询。