结论：承租方在没有与房东签订合同的情况下，一般不能代扣房东的税。以下从多个角度进行详细分析：
一、合同关系与代扣税款的法律基础
合同关系：
- 租赁合同是房东与承租方之间设立、变更、终止租赁关系的协议。合同中通常会明确双方的权利和义务，包括租金支付、房屋使用、维修责任等。
- 在没有签订租赁合同的情况下，房东与承租方之间的租赁关系可能缺乏明确的法律约束，这可能导致双方在权利义务上产生争议。
代扣税款的法律基础：
- 代扣税款通常基于法律规定或合同约定。在税收法律关系中，代扣代缴义务人（如雇主代扣员工个人所得税）是依据税法规定或合同约定来履行其义务的。
- 在租赁关系中，除非有明确的法律规定或合同约定承租方有代扣房东税款的义务，否则承租方一般无权代扣。
二、未签订合同情况下代扣税款的合法性
缺乏合同依据：
- 在没有签订租赁合同的情况下，承租方没有明确的合同依据来代扣房东的税款。任何试图代扣的行为都可能构成对房东财产权的侵犯。
法律风险：
- 如果承租方擅自代扣房东的税款，可能面临法律风险，包括被房东起诉要求返还代扣款项、承担违约责任等。
- 此外，如果承租方的代扣行为被税务机关认定为非法，还可能面临税务处罚。
三、合法处理方式与建议
签订租赁合同：
- 为了明确双方的权利义务，避免争议和法律风险，建议房东与承租方签订书面租赁合同。合同中可以明确约定租金支付方式、是否包含税费、税费承担方式等条款。
协商处理税费问题：
- 如果双方已经形成事实上的租赁关系但未签订合同，建议双方就税费问题进行协商，并达成一致意见。可以签订补充协议或书面确认书来明确税费的承担方式和支付方式。
遵守税收法律法规：
- 无论是房东还是承租方，都应遵守国家的税收法律法规，按时足额缴纳应纳税款。如果房东需要承租方协助办理税务申报或缴纳税款等事宜，应在合同中明确约定或另行签订书面协议。
总结与建议：承租方在没有与房东签订合同的情况下，一般不能代扣房东的税。为了保障双方的合法权益和避免法律风险，建议房东与承租方签订书面租赁合同，并明确约定税费等条款。如果双方已经形成事实上的租赁关系但未签订合同，建议双方就税费问题进行协商并达成一致意见。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。