非法集资人骗取老人三千元，属于违法行为，应当依法追究其法律责任，并尽可能为老人挽回损失。以下从刑事、民事两个角度进行详细分析：
刑事责任角度：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百七十六条，非法吸收公众存款或者变相吸收公众存款，扰乱金融秩序的，构成非法吸收公众存款罪。虽然单笔金额三千元可能未达到该罪的立案标准（具体标准因地区和情节而异，一般要求数额较大或情节严重），但若非法集资人多次实施此类行为，累计数额达到立案标准，或者存在其他严重情节（如针对老年人等弱势群体实施诈骗），则可能构成犯罪。
- 若非法集资人的行为符合诈骗罪的构成要件（如虚构事实、隐瞒真相，骗取他人财物），且数额达到诈骗罪的立案标准（一般三千元至一万元以上，具体因地区而异），则可能以诈骗罪追究其刑事责任。
- 在追究刑事责任的过程中，老人作为被害人，有权向公安机关报案，并配合调查取证。若非法集资人被定罪处罚，老人可能通过刑事附带民事诉讼或单独提起民事诉讼的方式，要求赔偿损失。
民事责任角度：
- 无论非法集资人的行为是否构成犯罪，其骗取老人三千元的行为均构成民事侵权。老人有权依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，要求非法集资人返还被骗取的财物，并赔偿因此造成的损失（如利息损失、交通费、律师费等合理支出）。
- 老人可以通过与非法集资人协商、调解、仲裁或诉讼等方式，维护自己的合法权益。在诉讼过程中，老人需要提供充分的证据证明非法集资人的侵权行为及自己的损失情况。
建议措施：
- 老人应立即向当地公安机关报案，提供非法集资人的相关信息及被骗取财物的证据（如转账记录、聊天记录、证人证言等）。
- 老人可以咨询专业律师，了解自己的权利及维权途径，并在律师的指导下收集证据、准备诉讼材料。
- 若非法集资人已被公安机关立案侦查或已被法院定罪处罚，老人可以关注案件进展，及时向办案机关提出赔偿请求或提起附带民事诉讼。
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