关于商办用地能否做酒店以及是否合法的问题，这主要取决于当地的土地规划和相关政策。

首先，从一般原则来看，商办用地，即商业办公用地，其原始规划用途主要是为了满足企事业单位和机关团体的办公及相关业务活动需求。因此，在未经批准的情况下，直接将商办用地用于酒店经营可能并不符合原始的土地规划用途，从而存在一定的法律风险。

然而，我们也注意到，一些地方政府为了化解商业办公用房库存、补齐酒店短板，可能会出台相关政策允许商办用地变更为酒店项目。例如，您提到的泉州市政府就印发了《中心市区商业办公项目变更为酒店项目暂行规定》，明确在一定条件下，已建成并取得不动产权证的商业办公项目可以变更为酒店项目。

但这样的变更并非随意进行，而是需要满足一系列前置条件，如申请人与产权使用人一致、征得利害关系人同意、成立独立的酒店经营法人公司、完成税收等承诺或补足税额、项目具备单独运营管理条件等。同时，变更过程也需要经过申请初审、审查论证、研究审定、签定合同、办理变更等程序，并可能需要补交土地出让金。

因此，如果您想将商办用地用于酒店经营，我建议您首先查阅当地的相关政策规定，了解是否允许此类变更以及变更的具体条件和程序。如果当地政策允许，并且您能够满足所有前置条件，那么您可以按照规定的程序申请变更土地用途。但如果当地政策不允许或者您无法满足前置条件，那么直接将商办用地用于酒店经营可能并不合法，存在法律风险。

总的来说，商办用地能否做酒店以及是否合法，需要根据当地的土地规划和相关政策来判断。在做出决策之前，建议您充分了解并遵守当地的相关规定。