酒店暂时停业时，是否需要与员工签订协议，取决于停业的具体情况以及酒店与员工之间的协商结果，但通常建议签订协议以明确双方权利义务。以下从不同情况进行分析：
一、酒店停业时间较短，且预计能够很快恢复营业
协商安排：在这种情况下，酒店可以与员工进行协商，安排员工暂时休假或者调整工作时间、工作地点等。如果双方能够达成一致，建议签订书面协议，明确休假期间、工资待遇、工作安排等关键条款，以避免后续产生纠纷。
法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。因此，在停业期间，酒店与员工通过协商变更劳动合同相关条款是合法的。
二、酒店停业时间较长，或者停业原因导致酒店无法继续经营
经济性裁员或协商解除劳动合同：如果酒店停业时间较长，或者停业原因导致酒店无法继续经营，那么酒店可能需要考虑与员工解除劳动合同。在这种情况下，酒店应当与员工进行协商，并签订解除劳动合同的协议，明确解除劳动合同的原因、时间、经济补偿等关键条款。
经济补偿：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位因经济性原因需要裁员或者与劳动者协商解除劳动合同的，应当向劳动者支付经济补偿。经济补偿的标准按照劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。
程序要求：如果酒店需要进行经济性裁员，还需要按照法律规定的程序进行，包括提前向工会或者全体职工说明情况、听取工会或者职工的意见、向劳动行政部门报告等。
三、特殊情况下的处理
停业期间员工权益保障：无论酒店停业时间长短，都应当保障员工的合法权益。例如，停业期间酒店应当按照法律规定支付员工工资或者生活费（如果双方有约定且不低于当地最低工资标准的话）。
协议签订的重要性：签订协议可以明确双方的权利义务，避免后续产生纠纷。如果酒店未与员工签订协议，而后续又因为停业问题产生争议，那么双方可能需要通过劳动仲裁或者诉讼等方式解决争议，这将增加双方的时间和成本。
建议：酒店暂时停业时，无论停业时间长短，都建议与员工签订书面协议以明确双方权利义务。如果停业时间较长或者导致酒店无法继续经营，那么酒店应当与员工进行协商并签订解除劳动合同的协议，并按照法律规定支付经济补偿。有问题可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。