关于各乡镇挖梯田是否违法的问题，不能一概而论，需要分情况讨论：

1. 合法挖梯田的情况：

   • 符合土地利用总体规划和农业发展规划：如果挖梯田的行为是依据当地土地利用总体规划和农业发展规划进行的，且经过了相关部门的审批和许可，那么这种行为是合法的。例如，为了改善农业生产条件，提高土地利用率，政府或相关部门可能会批准在特定区域进行梯田建设。
   • 不破坏生态环境和耕地质量：在挖梯田的过程中，如果采取了有效的措施保护生态环境，没有破坏耕地质量，如保持土壤肥力、防止水土流失等，那么这种行为也是合法的。

2. 违法挖梯田的情况：

   • 未经审批擅自挖梯田：如果未经相关部门审批，擅自进行梯田建设，这种行为可能构成违法。根据《中华人民共和国土地管理法》等相关法律法规，任何单位和个人进行建设活动，都需要依法取得用地审批手续。未经审批擅自挖梯田，可能面临责令停止违法行为、限期拆除新建建筑物和其他设施、恢复土地原状等处罚。
   • 破坏生态环境和耕地质量：在挖梯田的过程中，如果破坏了生态环境，如导致水土流失、土壤肥力下降等，或者破坏了耕地质量，如将优质耕地改为劣质耕地，这种行为也是违法的。根据相关法律法规，破坏生态环境和耕地质量的行为将受到严厉的处罚，包括罚款、责令恢复原状等。

法律建议：

• 了解相关法律法规：在进行梯田建设之前，建议先了解当地关于土地利用、农业发展规划以及生态环境保护等方面的法律法规，确保自己的行为符合法律要求。
• 申请审批手续：如果计划进行梯田建设，务必向相关部门申请审批手续，获得许可后再进行建设。这样可以避免不必要的法律风险。
• 保护生态环境和耕地质量：在挖梯田的过程中，要采取有效措施保护生态环境和耕地质量，确保建设活动不会对周围环境造成破坏。

可能后果：

• 如果未经审批擅自挖梯田或破坏生态环境和耕地质量，可能面临行政处罚，包括罚款、责令停止违法行为、限期拆除新建建筑物和其他设施、恢复土地原状等。
• 在严重情况下，如果行为构成犯罪，还可能面临刑事处罚。

总结：各乡镇挖梯田是否违法，取决于是否符合土地利用总体规划和农业发展规划、是否经过审批以及是否破坏生态环境和耕地质量等因素。因此，在进行梯田建设之前，务必了解相关法律法规，申请审批手续，并采取有效措施保护生态环境和耕地质量。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。