结论：可以起诉，但能否胜诉取决于借条约定、利息合法性及还款事实的证据是否充分。以下从不同角度详细分析：

一、起诉的法律依据与条件

根据《民法典》第六百七十五条，借款人应按约定期限返还借款，未约定或约定不明的，借款人可随时返还，贷款人可催告借款人在合理期限内返还。若借款人未完全履行还款义务（包括本金或利息），贷款人均有权起诉。关键点：起诉需满足“有明确被告、具体诉讼请求、事实与理由”等条件，且利息约定需合法（年利率不超过合同成立时LPR的四倍）。

二、利息未还的起诉可行性

1. 借条明确约定利息
   若借条中明确约定了利息计算方式（如“月息2%”），且利率合法，借款人未按约支付利息，贷款人可单独就利息部分起诉。证据要求：需提供借条原件、利息计算明细、借款人部分还款记录（证明本金未还清或利息未支付）等。

2. 借条未约定利息，但口头约定或存在交易习惯
   若借条未写明利息，但双方口头约定或当地民间借贷存在支付利息的惯例，贷款人需举证证明利息存在（如聊天记录、录音、证人证言等）。风险提示：口头约定或交易习惯的证明难度较高，法院可能不予采信。

3. 利息约定违法（如高利贷）
   若借条约定的利息超过法定上限（年利率15.4%，以2023年LPR为例），超出部分无效。贷款人仅能主张合法范围内的利息，超出部分法院不予支持。操作建议：起诉前需自行核算利息合法性，避免因高利贷被法院驳回诉求。

三、诉讼中的关键证据与策略

1. 证据清单

   • 借条原件：证明借贷关系及利息约定；
     
   • 还款记录：银行转账记录、收条等，证明借款人已还部分款项（需明确还款性质为本金或利息）；
     
   • 利息计算明细：按借条约定或法律规定计算的未付利息金额；
     
   • 催款记录：证明贷款人曾主张利息（如短信、微信催款记录）。

2. 诉讼策略

   • 同时主张本金与利息：若借款人未还清本金，可一并起诉本金及未付利息；
     
   • 分期还款的利息计算：若借款人分期还款，需按“先息后本”原则核算剩余利息（除非借条另有约定）；
     
   • 利息起算时间：从借款到期日或最后一次还款次日起算，需明确主张。

四、可能的风险与应对

1. 借款人抗辩利息已支付
   若借款人主张利息已通过现金或其他方式支付，但无证据支持，法院通常不予采信。应对建议：贷款人需提前固定证据（如要求借款人出具利息收条）。

2. 诉讼时效问题
   民间借贷诉讼时效为3年，自还款期限届满或贷款人知道权利受损之日起算。若借条未约定还款期限，诉讼时效从贷款人催告后合理期限届满起算。风险提示：超过时效起诉可能被驳回。

五、操作建议

1. 起诉前准备

   • 核算未付利息金额（区分合法与非法部分）；
     
   • 收集借条、还款记录等证据；
     
   • 咨询律师起草起诉状，明确诉讼请求（如“判令被告支付借款本金XX元及利息XX元”）。

2. 诉讼流程

   • 向被告住所地或合同履行地法院提交起诉状及证据；
     
   • 参与庭审，举证质证；
     
   • 等待法院判决，若胜诉可申请强制执行。

总结：利息未还可起诉，但需确保借条约定合法、证据充分。若涉及复杂情况（如高利贷、证据缺失），建议直接向我咨询，我会结合具体案情制定诉讼方案。