结论：在此情况下，雇主是否担责需根据具体情况来判断，主要看雇主是否尽到了安全保障义务以及保姆的行为是否超出了其职责范围。以下从不同角度进行分析：
雇主责任的一般原则
在侵权损害（安全保障）领域，雇主对雇员的安全保障责任通常基于雇佣关系的存在。然而，这种责任并非无限制的，而是受到一定条件的约束。雇主的责任主要取决于其是否尽到了合理的安全保障义务，以及雇员的行为是否在执行职务过程中或与职务有合理关联。
保姆行为与职务的关联性
若保姆拾垃圾行为被视为执行职务或与职务有合理关联：
- 在这种情况下，如果雇主知道或应当知道保姆有夜间出门拾垃圾的习惯，且未采取合理措施予以制止或提供安全保障，那么雇主可能因未尽到安全保障义务而承担一定的责任。
- 但若雇主已明确告知保姆不得夜间出门拾垃圾，并采取了合理的预防措施（如安装监控、设置门禁等），则雇主的责任可能会减轻或免除。
若保姆拾垃圾行为被视为个人行为，与职务无关联：
- 在这种情况下，保姆的行为超出了其职责范围，雇主通常不承担由此产生的损害责任。因为雇主对雇员的个人行为没有直接的控制权，也不应承担超出其职责范围的风险。
- 然而，如果雇主知道保姆有此类行为且未采取任何措施予以制止，虽然可能不直接承担损害责任，但可能在道德或管理层面受到一定质疑。
安全保障义务的具体内容
雇主的安全保障义务通常包括提供安全的工作环境、采取合理的预防措施以防止雇员受到伤害等。在保姆夜间出门拾垃圾的情况下，雇主的安全保障义务可能涉及：
- 提供安全的工作环境：确保保姆在执行职务过程中（如打扫卫生、照顾老人或儿童等）不会受到不必要的伤害。
- 采取合理的预防措施：如安装监控设备、设置门禁系统、提供安全培训等，以防止保姆在夜间外出时遭遇危险。
- 明确告知与制止：如果雇主知道保姆有夜间出门拾垃圾的习惯，应明确告知其此行为的危险性，并采取措施予以制止。
法律建议
对于雇主：
- 明确保姆的职责范围，并在雇佣合同中予以明确约定。
- 对保姆进行安全培训，提高其安全意识和自我保护能力。
- 采取合理的预防措施，如安装监控设备、设置门禁系统等，以防止保姆在夜间外出时遭遇危险。
- 如果发现保姆有超出职责范围的行为，应及时予以制止并采取措施防止类似行为再次发生。
对于保姆：
- 遵守雇佣合同的约定，不超出职责范围行事。
- 提高安全意识，注意自身安全，避免在夜间外出拾垃圾等危险行为。
- 如果遇到危险或伤害，应及时报警并寻求法律援助。
综上所述，雇主是否担责需根据具体情况来判断。如果保姆的行为被视为执行职务或与职务有合理关联，且雇主未尽到安全保障义务，则雇主可能承担一定的责任。如果保姆的行为被视为个人行为且与职务无关联，则雇主通常不承担损害责任。在任何情况下，雇主和保姆都应提高安全意识，采取合理的预防措施以防止类似事件的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。