结论概述：承包土地建厂未建成且多年闲置，别的村民在上面种菜是否违法，需根据土地性质、承包合同约定以及相关法律法规综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、土地性质角度
若土地为耕地或基本农田：
- 根据《中华人民共和国土地管理法》及相关规定，耕地和基本农田受到严格保护，未经批准不得擅自改变用途。
- 若承包土地原为耕地或基本农田，且承包合同中明确约定了土地用途为建厂，但未建成且长期闲置，此时村民在上面种菜可能构成对土地用途的改变，违反了土地管理法的相关规定。然而，这种违法性主要针对的是改变土地用途的行为，而非单纯的种菜行为本身。若种菜行为未对土地造成实质性损害，且未妨碍土地复耕或后续开发，其违法性可能相对较轻。
若土地为非耕地（如荒地、未利用地等）：
- 对于非耕地，土地管理法的限制相对宽松。若承包合同中未明确约定土地用途，或约定用途较为宽泛（如“农业用途”），则村民在上面种菜可能不构成违法。
- 但需注意，即使土地为非耕地，若承包合同中有特定约定（如禁止种植特定作物、禁止改变土地现状等），村民种菜行为仍可能违反合同约定，构成违约。
二、承包合同角度
- 承包合同是确定土地使用权利和义务的重要依据。若合同中明确约定了土地用途、使用期限、禁止行为等条款，则村民种菜行为是否违法需根据合同约定判断。
- 若合同中明确禁止在土地上种植作物或改变土地现状，则村民种菜行为构成违约，承包方有权要求村民停止种菜、恢复原状或赔偿损失。
- 若合同中未明确约定或约定不明确，则需结合土地性质、法律法规及当地习惯等因素综合判断。
三、法律法规角度
- 除了《中华人民共和国土地管理法》外，还需考虑《中华人民共和国农村土地承包法》、《中华人民共和国民法典》等相关法律法规的规定。
- 这些法律法规对土地承包、流转、使用等行为进行了规范，明确了各方当事人的权利和义务。若村民种菜行为违反了这些法律法规的规定，则可能面临法律责任。
四、建议与措施
对于承包方：
- 首先应查阅承包合同，明确土地用途、使用期限及禁止行为等条款。
- 若村民种菜行为违反合同约定或法律法规规定，可与村民协商解决；协商不成的，可向农村土地承包仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
对于村民：
- 在种菜前应了解土地性质、承包合同约定及当地法律法规规定，避免违法行为的发生。
- 若已种菜且可能构成违法或违约的，应主动与承包方协商解决；协商不成的，应做好应对仲裁或诉讼的准备。
总结：承包土地建厂未建成且多年闲置，别的村民在上面种菜是否违法需根据土地性质、承包合同约定以及相关法律法规综合判断。若您面临此类问题，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律建议。