在养老院与相关方签订服务合同的问题上，关键在于明确合同的签订主体。根据《养老机构管理办法》及相关政策文件，我们可以得出以下详细解答：

养老院应当与老年人本人或者其代理人（包括但不限于法定监护人、指定监护人、有授权的亲属或其他合法代理人）签订服务合同。这一规定确保了合同的合法性和有效性，同时保护了老年人的权益。

具体来说：

1. 与老年人本人签订：如果老年人具备完全民事行为能力，能够清晰表达自己的意愿和需求，那么养老院可以直接与老年人本人签订服务合同。合同中应明确双方的权利和义务，包括服务内容、收费标准、服务期限等关键条款。

2. 与老年人代理人签订：

   • 法定监护人：如果老年人因年龄、疾病等原因无法完全行使自己的民事权利，那么其法定监护人（如配偶、子女等）有权代表老年人签订服务合同。法定监护人的身份和权限通常由法律明确规定。
   • 指定监护人：在老年人没有法定监护人或法定监护人无法履行职责的情况下，可以由法院或相关部门指定监护人。指定监护人同样有权代表老年人签订服务合同。
   • 其他合法代理人：除了法定监护人和指定监护人外，老年人还可以通过授权委托的方式，指定其他亲属或信任的人作为其代理人，代表其签订服务合同。这种情况下，需要提供老年人的授权委托书或其他相关证明文件。

在签订合同时，养老院应仔细审查代理人的身份和权限，确保合同的合法性和有效性。同时，合同中应明确代理人的代理权限和范围，以及代理人在合同履行过程中的责任和义务。

此外，根据《安徽省养老机构服务合同(示范文本)》等政策文件，服务合同还应包括养老机构的名称、住所、法定代表人或主要负责人、联系方式；老年人或其代理人的姓名、住址、身份证明、联系方式；照料护理等级和服务内容、服务方式；收费标准和费用支付方式；服务期限和场所；协议变更、解除与终止的条件；暂停或终止服务时老年人的安置方式；违约责任和争议解决方式等关键条款。

综上所述，养老院在签订服务合同时，应与老年人本人或其合法代理人（包括法定监护人、指定监护人或其他有授权的亲属等）进行签订，并确保合同内容全面、合法、有效。