结论：别人欠钱不还，将别人的车和行驶证书、身份证抵押给你，这一行为在法律上是不合法的，可能涉及多重法律风险。以下从不同角度进行详细分析：
一、抵押行为的合法性分析
抵押物的所有权：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，抵押物必须是抵押人所有或有权处分的财产。若车辆并非债务人所有，而是第三人财产，债务人无权将其抵押给你，这样的抵押行为是无效的。
抵押物的交付与登记：
- 有效的抵押不仅需要抵押合同的成立，还需要抵押物的交付（对于动产）或登记（对于不动产或特定动产，如车辆）。即使车辆是债务人所有，若未办理抵押登记，你的抵押权也难以对抗善意第三人，存在法律风险。
身份证与行驶证的抵押：
- 身份证是公民身份的重要证明文件，行驶证是车辆合法行驶的凭证，它们均不属于可以抵押的财产范畴。将身份证和行驶证“抵押”给你，不仅无法产生法律上的抵押效力，还可能涉及非法扣押他人证件的违法行为。
二、可能涉及的法律风险
非法扣押财产：
- 若你未经合法程序扣押了债务人的车辆，可能构成非法扣押他人财产，面临民事赔偿甚至刑事责任的风险。
侵犯公民个人信息：
- 非法获取、使用或扣押他人身份证等个人信息，可能违反《中华人民共和国个人信息保护法》等相关法律法规，面临法律制裁。
抵押合同无效：
- 如前所述，若抵押行为本身不合法，抵押合同将无效，你无法依据该合同主张抵押权，可能导致债权无法实现。
三、合法维权建议
协商解决：
- 首先尝试与债务人协商，寻求和解或制定还款计划，这是最为平和且成本较低的解决方式。
法律途径：
- 若协商无果，你可以向法院提起诉讼，要求债务人偿还债务。在诉讼过程中，你可以申请财产保全，请求法院查封、扣押债务人的财产（包括车辆），以确保判决的执行。
注意证据收集：
- 在整个过程中，务必注意收集并保存好相关证据，如借款合同、转账记录、聊天记录等，以证明债务关系的存在和债务人的违约行为。
综上所述，将别人的车和行驶证书、身份证抵押给你以担保债务的行为是不合法的，且存在多重法律风险。建议你通过合法途径维护自己的权益，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。