结论：在项目中，甲方签订合同就给乙方付款，并非必须要求乙方开保函，是否需要开保函取决于双方合同的约定以及项目的具体需求和风险防控考虑。
分析说明：
合同约定优先：
- 在商业交易中，合同是双方权利义务的基石。如果合同中明确规定了甲方在签订合同后即向乙方付款，且未要求乙方开具保函作为付款条件，那么甲方就应当按照合同约定履行付款义务，无需乙方开具保函。
- 反之，如果合同中约定了乙方需要开具保函作为甲方付款的前提条件，那么乙方就必须按照合同约定开具保函，否则甲方有权拒绝付款或要求乙方承担违约责任。
项目需求与风险防控：
- 在一些大型或复杂的项目中，甲方可能会出于风险防控的考虑，要求乙方开具保函。保函作为一种担保方式，可以在乙方违约时，为甲方提供一定的经济保障。
- 然而，并非所有项目都需要开具保函。对于一些风险较低、交易金额较小的项目，甲方可能更倾向于简化交易流程，直接按照合同约定付款，而无需乙方开具保函。
保函的类型与作用：
- 保函有多种类型，如投标保函、履约保函、预付款保函等。不同类型的保函在项目中的具体作用也不同。
- 例如，预付款保函是乙方为保证按照合同约定使用甲方预付的款项而开具的保函。如果乙方未能按照合同约定使用预付款，甲方有权凭保函向银行索赔。
法律建议：
- 明确合同条款：在签订合同时，双方应当明确约定付款条件、是否需要开具保函以及保函的类型和金额等关键条款，以避免后续产生纠纷。
- 风险评估与防控：甲方在决定是否要求乙方开具保函时，应当对项目的风险进行全面评估，并根据评估结果制定合理的风险防控措施。
- 法律咨询与审查：在签订合同前，双方可以寻求专业律师的法律咨询和审查，以确保合同条款的合法性和有效性，以及双方权益的充分保障。
后续行动建议：
- 如果您作为甲方或乙方，在项目中遇到了关于保函的问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和解决方案。
- 在未来的项目中，建议您在签订合同前，充分考虑项目的风险和需求，与对方协商确定合理的付款条件和担保方式，以确保项目的顺利进行和双方权益的充分保障。