结论先行：针对您买新车多交3000块钱且说好退却未退的情况，您可以通过向法院提起民事诉讼来维护自己的权益。以下是从多个角度为您详细分析：
一、法律背景与依据
在车辆买卖过程中，如果双方就退款事宜达成了明确约定，而卖方却未按照约定履行退款义务，这构成了违约行为。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，您有权要求卖方按照约定退还多收的3000元。
二、诉讼前的准备
收集证据：
- 保留好购车合同、付款凭证、与卖方的沟通记录（如聊天记录、录音等）等，这些证据将有助于证明您与卖方之间的买卖关系以及卖方承诺退款的事实。
明确诉求：
- 确定您要求卖方退还的具体金额，即3000元，并明确要求卖方承担因违约行为给您造成的其他合理损失（如有）。
三、诉讼流程
撰写起诉状：
- 起诉状应包含原告（您）和被告（卖方）的基本信息、诉讼请求、事实与理由、证据和证据来源等内容。在事实与理由部分，详细阐述购车过程、卖方承诺退款却未履行的情况，以及您因此遭受的损失。
提交起诉状：
- 将起诉状及相关证据提交至有管辖权的人民法院。一般来说，您可以选择向卖方所在地或者合同履行地的人民法院提起诉讼。
等待法院受理与开庭：
- 法院在收到起诉状后，会进行审查，符合受理条件的，会予以受理并安排开庭时间。在开庭过程中，您需要出庭陈述事实、提供证据，并接受法院的询问和调解。
判决与执行：
- 法院在审理结束后，会根据事实和法律规定作出判决。如果判决支持您的诉讼请求，卖方需要在判决指定的期限内履行退款义务。如果卖方未履行，您可以向法院申请强制执行。
四、其他注意事项
诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，您需要在知道或应当知道自己的权利受到侵害之日起三年内提起诉讼。
调解与和解：
- 在诉讼过程中，法院可能会组织双方进行调解。如果双方能够达成调解协议，可以节省诉讼时间和成本。当然，您也有权拒绝调解，坚持通过诉讼解决纠纷。
法律援助：
- 如果您经济困难或者对法律程序不熟悉，可以寻求法律援助机构的帮助。法律援助机构会为您提供免费的法律咨询和代理服务。
最后建议：在处理此类纠纷时，建议您保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您在诉讼过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。