结论：面对开车不小心蹭到电动车，对方未受伤却讹人的情况，你可以从保持冷静、收集证据、报警处理、协商解决以及法律途径等多个方面来应对。

1. 保持冷静，明确责任：

   • 首先，保持冷静，不要因为对方的讹诈行为而慌乱。
   • 回顾事故发生的过程，明确自己在事故中的责任。如果确实是你不小心蹭到了电动车，且对方未受伤，那么你的责任可能相对较轻。

2. 收集证据：

   • 现场照片：立即拍摄事故现场的照片，包括车辆位置、碰撞部位、周围环境等，以证明事故的真实性和责任情况。
   • 视频证据：如果可能，调取附近的监控视频或行车记录仪视频，作为事故责任的直接证据。
   • 证人证言：寻找目击者，并记录他们的联系方式和证言，以便在需要时提供证明。

3. 报警处理：

   • 无论对方是否受伤，都应立即报警。警方会到现场进行勘查，并出具事故责任认定书，这是后续处理事故的重要依据。
   • 在报警时，如实陈述事故经过，不要隐瞒或夸大事实。

4. 协商解决：

   • 在警方到达现场前或处理过程中，可以尝试与对方进行协商，看是否能够达成和解。
   • 如果对方提出的赔偿要求合理且你能够接受，可以考虑协商解决。但务必确保协商过程有书面记录或警方见证，以避免后续纠纷。
   • 若对方讹诈：如果对方提出无理的赔偿要求，如高额医疗费、精神损失费等，且你明确知道对方并未受伤，那么应坚决拒绝，并告知对方将通过法律途径解决。

5. 法律途径：

   • 如果协商无果，且对方坚持讹诈，你可以等待警方出具事故责任认定书后，根据认定结果来处理。
   • 如果对方仍然纠缠不休，甚至采取威胁、恐吓等手段，你可以考虑向法院提起诉讼，要求对方停止侵害、赔偿损失（如果确实存在损失的话）或公开道歉等。
   • 在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明自己的主张，包括事故现场照片、视频、证人证言、警方出具的事故责任认定书等。

额外建议：

• 在处理此类事故时，务必保持冷静和理智，不要因为对方的情绪激动而做出过激的反应。
• 记住，法律是维护公平正义的工具，不要因为害怕麻烦或担心声誉受损而选择妥协或私了。
• 如果对方的行为已经构成了敲诈勒索等违法行为，你可以向公安机关报案，要求追究对方的法律责任。

后续行动：

• 如果你在处理此类事故时遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供更详细和专业的法律建议。