核心结论：针对与手续不全的矿主签订合同后开采被抓定为非法开采的情况，您可能面临行政处罚或刑事责任，但可通过积极配合调查、主张不知情、证明合同无效或可撤销、寻求法律援助等途径来应对。以下为详细分析：

1. 非法开采的法律后果

• 行政处罚：根据《中华人民共和国矿产资源法》等相关法律法规，非法开采矿产资源的行为，首先会面临行政处罚，包括但不限于罚款、没收违法所得、责令停止开采、恢复原状等。
• 刑事责任：若非法开采行为情节严重，如开采量达到一定标准、造成矿产资源严重破坏、引发安全事故等，还可能构成非法采矿罪，面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。

2. 应对策略

• 积极配合调查：在接到相关部门的调查通知后，应积极配合，如实提供相关信息和证据，避免逃避或抗拒调查，以免加重处罚。
• 主张不知情：如果您在签订合同时确实不知道矿主手续不全，且没有参与非法开采的具体行为，可以在调查过程中向相关部门说明情况，提供证据证明自己的不知情状态。但需注意，这一主张需要充分的证据支持，否则可能难以被采纳。
• 证明合同无效或可撤销：您可以尝试证明与矿主签订的合同存在无效或可撤销的情形，如矿主欺诈、胁迫等，从而主张自己不应承担非法开采的法律责任。但这一途径需要严格的法律程序和证据支持。
• 寻求法律援助：在面对复杂的法律问题时，建议您及时寻求专业律师的法律援助。律师可以根据您的具体情况，提供针对性的法律建议和辩护策略，帮助您更好地应对非法开采的指控。

3. 后续注意事项

• 加强法律意识：在未来的经营活动中，应加强对相关法律法规的学习和了解，确保自己的行为合法合规，避免再次陷入类似的法律困境。
• 谨慎选择合作伙伴：在与他人签订合同或进行合作时，应对对方的资质和信誉进行充分的调查和了解，确保合作方的合法性和可靠性。

在处理此类问题时，每个案件的具体情况都有所不同，因此建议您直接向我咨询，以便我能根据您的具体情况提供更详细、更准确的法律建议。