代书遗嘱中，老人指定一个子女为遗嘱继承人时，另外两个子女不可以作为见证人。以下从法律角度为您详细分析：

一、法律对见证人资格的明确规定

根据《中华人民共和国民法典》第一千一百三十五条，代书遗嘱应当有两个以上见证人在场见证，且这些见证人必须满足特定条件。同时，第一千一百四十条明确规定了不能作为遗嘱见证人的三类人员：

1. 无民事行为能力人、限制民事行为能力人以及其他不具有见证能力的人；
2. 继承人、受遗赠人；
3. 与继承人、受遗赠人有利害关系的人。

二、另外两个子女为何不能作为见证人

1. 身份冲突：另外两个子女作为遗嘱人的法定继承人，直接参与遗产分配。若他们担任见证人，将违反《民法典》中“继承人不得作为见证人”的禁止性规定。
2. 利益关联风险：子女可能因继承权影响遗嘱内容的客观性。例如，为增加自身份额而干扰代书过程，或通过虚假陈述误导遗嘱人。这种利益关联会削弱遗嘱的法律效力，甚至导致遗嘱无效。
3. 司法实践中的认定标准：法院在审理遗嘱纠纷时，若发现见证人与继承人存在亲属关系，通常会认定遗嘱无效。即使遗嘱内容真实，也会因程序瑕疵被驳回。

三、合法见证人的选择建议

为确保代书遗嘱的合法性和有效性，建议您：

1. 选择无利害关系的第三方：如律师、公证员、居委会成员或社区工作人员等。他们与继承人无直接利益关联，能够客观公正地见证遗嘱订立过程。
2. 确保见证人具备完全民事行为能力：见证人必须是年满十八周岁且精神状况正常的自然人，能够完全理解自己行为并承担相应法律责任。
3. 全程参与并签名确认：见证人必须全程在场见证遗嘱的订立过程，包括遗嘱人口述内容、代书人记录、宣读确认等环节。最后，由遗嘱人、代书人及所有见证人共同签名并注明日期。

四、遗嘱订立过程中的注意事项

1. 遗嘱内容真实反映遗嘱人意愿：遗嘱内容必须是遗嘱人的真实意思表示，任何违背遗嘱人真实意愿的内容都可能导致遗嘱无效。
2. 严格遵守法定程序：代书遗嘱的订立过程必须严格遵守法律规定，包括见证人数量、资格、签名确认等环节。任何程序瑕疵都可能影响遗嘱的效力。
3. 考虑录制视频辅助证明：为增强遗嘱的证明力，您可以考虑录制视频辅助证明遗嘱订立过程的真实性。视频应清晰记录遗嘱人的口述内容、代书过程、见证人参与情况等关键环节。

总结：代书遗嘱中，老人指定一个子女为遗嘱继承人时，另外两个子女因身份冲突和利益关联风险不能作为见证人。为确保遗嘱的合法性和有效性，建议您选择无利害关系的第三方作为见证人，并严格遵守法定程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。