养老院合同让签字后不给到手是不合法的。下面我从几个方面来详细解释这个问题：

1. 合同法的基本原则：

   • 根据合同法的规定，合同是双方意思表示一致的产物，双方都有权持有合同原件或复印件，以便在发生争议时作为证据使用。
   • 养老院在让老人或家属签字后不给合同，违反了合同法的基本原则，即合同的公平性和诚实信用原则。

2. 消费者的合法权益：

   • 作为消费者，老人或家属有权了解并保留合同内容，以便在需要时维护自己的合法权益。
   • 养老院不给合同，剥夺了消费者的知情权和保留证据的权利。

3. 可能的法律风险：

   • 如果养老院在合同中存在不公平或不合法的条款，而老人或家属没有合同原件或复印件作为证据，那么在发生争议时，将很难维护自己的权益。
   • 此外，没有合同在手，也可能导致老人或家属在后续的服务过程中遭受不必要的损失。

4. 建议与措施：

   • 如果遇到养老院不让带走合同的情况，老人或家属可以明确拒绝，并要求养老院提供合同原件或复印件。
   • 如果养老院仍然拒绝，可以考虑向相关部门投诉或寻求法律援助，以维护自己的合法权益。

综上所述，养老院合同让签字后不给到手是不合法的，老人或家属有权要求保留合同原件或复印件。如果在这方面遇到任何问题，可以直接向我咨询，我会为你提供详细的法律帮助和解答。