关于“超过原定合同的多少要补签合同”这一问题，首先需要明确的是，法律并未对补充合同的内容在量或金额等方面设定具体的比例或数额限制。不过，我们可以从不同角度来详细分析这一问题：

1. 政府采购领域的特殊规定

   • 在政府采购领域，存在一项特殊规定，即《政府采购法实施条例》第六十七条第五项规定，政府采购合同履行中追加与合同标的相同的货物、工程或者服务的采购金额超过原合同采购金额10%的，将受到财政部门的责令改正、警告等处罚。这一规定主要适用于各级国家机关、事业单位和团体组织使用财政性资金进行的采购活动，目的是防止采购人通过签订补充合同规避政府采购的法定程序。
   • 举例说明：假设一个政府采购合同原定采购金额为100万元，如果在履行过程中需要追加采购相同标的的货物，且追加金额超过10万元（即原合同金额的10%），则可能违反上述规定，受到财政部门的处罚。

2. 普通商业合同中的补充协议

   • 在普通商业合同领域，法律法规并没有对补充合同金额与原合同金额的比例作出统一的强制性规定。合同双方可以根据实际情况，遵循平等、自愿、公平、诚实信用等原则，协商确定补充合同的内容和金额。
   • 关键点：补充合同作为对原合同的补充或变更，其订立通常源于原合同履行过程中出现的新情况、新问题，或对原合同部分条款的细化与调整需求。只要补充合同是合同双方当事人真实意思的表示，内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，并且经过双方协商一致，无论其涉及的金额、条款数量等是否超过原合同，均具有法律效力。
   • 举例说明：假设一个商业合同原定交易金额为50万元，双方在履行过程中发现需要增加一些额外的服务或货物，且双方协商一致后签订了补充合同，约定增加的交易金额为20万元。这种情况下，补充合同的金额超过了原合同金额的40%，但只要双方意思表示真实，内容合法合规，且经过协商一致，该补充合同就是有效的。

3. 补充合同可能引发的争议

   • 如果补充合同的变更幅度极大，以至于几乎改变了原合同的实质内容和目的，这可能会引发关于该补充合同是否仍属于对原合同的补充，还是构成了一个全新合同的争议。特别是在招投标等特定场景下，可能存在相关规则对原合同的重大变更进行限制。此时，如果补充合同实质性改变了原合同的主要交易条件，可能违反这些规则，导致补充合同无效或产生其他法律后果。
   • 建议做法：为避免不必要的纠纷，建议在签订补充合同时，明确主合同的内容或将主合同作为附件，并确保双方签字确认。同时，双方应充分协商并明确补充合同的内容、范围和金额，以及如果补充协议与原合同不一致或发生冲突时以哪个为准。

总结与建议：

• 在政府采购领域，需要特别注意补充合同金额是否超过原合同金额的10%，以避免违反相关法规的限制。
• 在普通商业合同领域，法律法规并未对补充合同金额与原合同金额的比例作出统一规定，双方应根据实际情况和协商一致的原则来确定补充合同的内容和金额。
• 无论在哪个领域，签订补充合同时都应确保内容合法合规、意思表示真实，并明确约定冲突解决原则，以减少后续纠纷的风险。

如有任何疑问或需要进一步的法律指导，请直接向我咨询。