结论：签完卖车协议但未过户的情况下，是否可以不卖车取决于协议的具体内容、双方协商情况以及是否存在法定解除事由。以下从不同角度进行分析：
一、协议内容与双方协商
协议内容：
- 首先，需要仔细审查卖车协议的具体条款。如果协议中明确规定了双方的权利和义务，包括过户时间、违约责任等，那么双方应当按照协议履行。
- 如果协议中并未明确规定过户时间或允许在特定条件下解除协议，那么双方可能存在一定的协商空间。
双方协商：
- 在协议内容允许或未明确规定的情况下，双方可以通过协商来决定是否继续履行协议。如果卖方因某种原因不想继续卖车，可以与买方进行沟通，看是否能够达成一致意见。
- 如果双方能够协商一致，可以签订补充协议或解除原协议，并明确双方的权利和义务。
二、法定解除事由
合同解除的法定条件：
- 根据《民法典》的相关规定，合同解除通常包括约定解除和法定解除两种情形。在法定解除的情况下，如果一方存在根本违约行为，导致合同目的无法实现，另一方有权解除合同。
- 在卖车协议中，如果卖方存在欺诈、隐瞒车辆重大事故或故障等根本违约行为，买方有权要求解除合同并追究卖方的违约责任。
卖方单方面解除合同：
- 如果卖方没有法定或约定的解除事由，单方面不想卖车可能构成违约。在这种情况下，买方有权要求卖方继续履行协议或承担违约责任。
- 违约责任的具体形式可能包括赔偿损失、支付违约金等，具体取决于协议中的约定和实际情况。
三、实际操作建议
审查协议：
- 卖方应首先仔细审查卖车协议的具体条款，了解自己的权利和义务以及可能面临的法律责任。
与买方沟通：
- 如果卖方因某种原因不想继续卖车，应尽快与买方进行沟通，说明情况并寻求协商解决方案。
寻求法律帮助：
- 如果双方无法达成一致意见或存在法律纠纷，卖方可以寻求专业律师的帮助，了解自己的法律权益和可能的法律后果，并制定合适的应对策略。
进一步思考：在签订卖车协议时，双方应尽可能明确协议内容，包括过户时间、违约责任等关键条款，以避免后续纠纷。同时，在协议履行过程中，双方应保持良好的沟通，及时解决问题，确保协议的顺利履行。如果您在卖车过程中遇到任何法律问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。