当外卖商家销售的食品出现变质情况时，商家将面临一系列严格的法律处罚和赔偿责任。以下是对此问题的详细解答：
一、商家的法律责任与赔偿
基本赔偿原则：
- 退款退货：消费者有权要求商家退还变质外卖的购买价款，无论是否已部分食用，只要整体食品质量不符合要求，均可要求全额退款。
惩罚性赔偿：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，商家若销售不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。例如，若外卖价款为20元，赔偿金额至少为200元；若造成就医等损失500元，赔偿金额则至少为1500元。若两者均低于一千元，则直接赔偿一千元。
人身损害赔偿：
- 若消费者因食用变质外卖而遭受人身损害，如腹泻、呕吐等症状，可要求商家承担相应的医疗费用、误工费等合理费用。
二、对商家的具体处罚措施
行政处罚：
- 没收违法所得与违法物品：监管部门将没收商家因销售变质食品所获得的全部收入，以及尚未售出的变质食品和相关工具设备。
- 罚款：货值金额不足一万元的，处以五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处以货值金额十倍以上二十倍以下罚款。情节严重的，罚款上限可提高至货值金额的三十倍。
- 吊销许可证：对于情节严重的商家，可能面临营业执照、食品经营许可证等资质的吊销。
- 责令停产停业：商家需停止一切食品经营活动，直至符合法定要求。
刑事责任：
- 若变质食品导致消费者出现食物中毒、传染病等严重后果，商家可能被追究刑事责任，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金。致人死亡或其他特别严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
三、消费者的维权途径
协商：
- 消费者首先应与商家友好协商，提出明确的赔偿要求，并尝试达成和解。
投诉：
- 若协商无果，消费者可向外卖平台投诉，要求平台介入调解；同时，也可拨打12315向市场监管部门投诉，或向当地的食品安全监管机构、工商管理部门或消费者协会寻求帮助。
诉讼：
- 在必要时，消费者可选择通过法律途径解决纠纷，向法院提起诉讼，以维护自身合法权益。
四、注意事项
- 证据保留：消费者在维权过程中应妥善保留外卖变质的证据，如照片、食品包装、购买记录等，以便更好地证明自己的主张。
- 及时维权：发现外卖变质后，消费者应及时采取行动，避免拖延导致证据丢失或维权难度增加。
综上所述，当外卖食物变质时，商家不仅需承担退款退货、价款赔偿及可能的人身损害赔偿责任，还可能面临行政处罚甚至刑事责任。消费者应了解自己的权益，并通过合法途径积极维权。同时，商家也应严格遵守食品安全法规，确保消费者的合法权益得到保障。