饭店用死鱼换活鱼的行为是违法的，这主要涉及到食品安全和消费者权益保护两个方面的问题。以下从不同角度为您详细分析：

一、食品安全角度

1. 违反食品安全法规：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当保证所生产经营的食品符合食品安全标准，不得生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。死鱼若未经妥善处理，很可能存在腐败变质的风险，用其替换活鱼，显然违反了食品安全法规。

2. 可能引发食品安全事故：

   • 死鱼若未经过严格的检验和处理，可能携带病菌或毒素，消费者食用后可能引发食物中毒等食品安全事故。饭店作为食品生产经营者，有义务确保所提供的食品安全无害。

二、消费者权益保护角度

1. 侵犯消费者知情权：

   • 消费者在购买食品时，有权了解食品的真实情况，包括其来源、质量等。饭店用死鱼替换活鱼，却未告知消费者，侵犯了消费者的知情权。

2. 构成欺诈行为：

   • 饭店通过虚假宣传或隐瞒真相的方式，使消费者误以为购买的是活鱼，而实际上却是死鱼，这种行为构成了欺诈。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者有权要求饭店承担相应的赔偿责任。

三、法律后果

1. 行政处罚：

   • 饭店若因用死鱼替换活鱼而违反食品安全法规，可能面临市场监管部门的行政处罚，包括罚款、没收违法所得、责令停业整顿等。

2. 民事赔偿：

   • 若消费者因食用死鱼而遭受损害，饭店还需承担民事赔偿责任，包括赔偿消费者的医疗费、误工费等损失。

3. 刑事责任：

   • 在极端情况下，若饭店的行为构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，还可能面临刑事责任的追究。

建议：作为消费者，在发现饭店有此类违法行为时，应及时向市场监管部门举报，并保留好相关证据，以便维护自己的合法权益。同时，饭店也应严格遵守食品安全法规和消费者权益保护法规，确保所提供的食品安全无害，避免引发不必要的法律纠纷。如果您在食品安全或消费者权益保护方面遇到任何问题，都可以直接向我咨询。