关于返聘乡医超过70岁能否担任法人的问题，这主要取决于相关法规对于社会团体或组织负责人任职年龄的具体规定。

根据民政部发布的《社会团体章程示范文本》以及后续的相关通知，如《民政部关于印发<全国性行业协会商会负责人任职管理办法(试行)>的通知》和《民政部办公厅关于印发<全国性行业协会商会章程示范文本>的通知》，均明确规定了社会团体（包括行业协会商会等）的负责人最高任职年龄不得超过70周岁。这一规定同样适用于脱钩的全国性行业协会商会。

对于返聘的乡医而言，如果其被返聘后所担任的角色或职务在性质上属于社会团体或类似组织的负责人，并且该组织有明确的章程或规定遵循上述民政部的指导原则，那么超过70岁的乡医通常是不被允许担任法人的。因为法人作为组织的法律代表，其任职条件往往与组织负责人的任职条件相一致，特别是在年龄限制方面。

然而，如果返聘的乡医所从事的工作并不涉及社会团体或组织的负责人角色，或者该组织有特殊的章程或规定未对法人年龄作出明确限制，那么情况可能会有所不同。但这种情况相对较少见，且需要具体查看该组织的章程或相关规定。

总结来说，在大多数情况下，如果返聘的乡医所担任的角色属于社会团体或类似组织的负责人，并且该组织遵循民政部关于负责人最高任职年龄不得超过70周岁的规定，那么超过70岁的乡医是不能担任法人的。建议您在具体情况下，详细查阅相关组织的章程或规定，以获取最准确的信息。