结论： 新闻背景中自贡市及广州从化区开展的疫病防控应急演练，若符合《中华人民共和国动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》等规定的程序要求，即具备合法性。以下结合法律条文与演练流程展开分析：

一、应急演练的法定程序依据

根据《中华人民共和国动物防疫法》第三十条及《重大动物疫情应急条例》第十四条，动物疫病防控应急演练需满足以下核心程序：

1. 预案制定与备案
   演练需以地方人民政府制定的《重大动物疫情应急预案》为基础，预案需明确应急指挥机构、响应级别（如IV级）、处置流程等内容，并报上级农业农村部门备案。
   新闻背景对应：自贡市及从化区的演练均以“非洲猪瘟疫情处置”为场景，符合预案中针对重大动物疫病的专项要求。

2. 响应级别与启动条件
   根据疫情严重程度，应急响应分为IV级（县级）、III级（市级）等。演练需模拟真实响应条件，例如从化区启动IV级响应，需符合“辖区内发生非洲猪瘟等一类动物疫病”的法定情形。
   法律提示：若实际演练中未达到响应级别条件而启动，可能涉嫌程序违法。

3. 处置流程合规性
   演练需覆盖疫情报告、诊断、封锁、扑杀、无害化处理等全流程，且操作需符合《非洲猪瘟疫情应急实施方案》等技术规范。
   新闻背景对应：从化区演练包含“疫情发现与诊断”“应急处置”等四大科目，与法定流程一致。

二、新闻背景中演练的合法性分析

1. 主体资格合法
   自贡市、从化区的演练由地方政府主导，农业农村部门、动物卫生监督机构等参与，符合《动物防疫法》第八条关于“县级以上地方人民政府农业农村主管部门主管本行政区域的动物防疫工作”的规定。

2. 程序公开与监督
   从化区演练邀请省、市农业农村部门点评，并组织其他区观摩，符合《重大动物疫情应急条例》第二十条关于“应急演练应当公开接受社会监督”的要求，有助于提升处置透明度。

3. 技术标准符合性
   演练中采用的“现场演示+影音展示”模式，以及疫情处置的具体操作（如封锁、消毒），需符合农业农村部发布的《非洲猪瘟防控技术指南》等规范性文件。
   风险提示：若演练中未执行生物安全措施（如人员防护、车辆消毒），可能违反《动物防疫法》第二十四条关于“防止疫病传播”的规定。

三、应急演练不合规的法律后果

若演练存在以下情形，可能面临行政责任或民事赔偿：

1. 程序瑕疵：未按规定备案预案或响应级别错误，由上级部门责令改正；
2. 操作违规：演练中导致疫病扩散或环境污染，需依据《动物防疫法》第九十二条承担赔偿责任；
3. 信息瞒报：演练数据造假或隐瞒疫情，对直接负责的主管人员依法给予处分。

四、对养殖行业的启示

1. 合规性要求：养殖企业应参与政府组织的演练，熟悉法定处置流程，避免疫情发生时因操作不当被追责；
2. 证据保留：演练中形成的报告、影像资料需留存，作为后续疫病处置合规性的证明；
3. 主动监督：发现演练程序违法（如未启动响应即处置），可向农业农村部门举报。

建议：若您所在地区计划开展疫病防控演练，可提前核对地方政府预案是否备案、响应级别是否匹配、处置流程是否符合技术规范。如有具体程序疑问，可直接向我咨询。